Rose de Nosa Terra, jambon noir de Bigorre et speck

Une jolie rose !

Nous avions en tête une préparation en forme de rose depuis un moment, et notre recette de rose de mortadelle a marqué le départ de plusieurs plats sous cette présentation graphique.

Aujourd’hui nous vous parlons d’une version plutôt puissante en saveurs et à la mâche bien présente.

Pour l’occasion, nous avons travaillé avec un faux filet de Nosa Terra maturé, du jambon de porc noir de Bigorre et du speck (salaison italienne), auxquels nous avons associé du garum de bœuf, de l’eau de tomate fermentée, du sirop enzymatique d’orange sanguine, de l’huile d’olive et du tabasco de Carolina Reaper.

Il est important de travailler autour de la texture dans ce genre de plat, mais aussi de soigner la température pour le service, ainsi le faux filet de Nosa Terra à été cuit sous vide à basse température pour une température cible à cœur de 55 °C, puis rapidement saisi et tranché pour permettre l’assemblage le plus rapidement possible et ainsi réchauffer juste ce qui faut le jambon de porc noir de Bigorre et le speck.

L’eau de tomate fermentée est versée très froide dans le fond du récipient, tout comme le sirop enzymatique, le tabasco de Carolina Reaper et le garum.

L’huile est à température ambiante.

L’ensemble s’exprime avec délicatesse une fois en bouche.

Bonne lecture te bonne recette.

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