Ris de veau au miel

Il faut qu’on vous fasse une confidence : de tous les abats, c’est le ris de veau que nous préférons !

Ce que l’on appelle en cuisine « ris de veau » est un ensemble de glandes appelé thymus situé dans le fond de la gorge des jeunes animaux (mammifères, oiseaux, poissons), qui constitue un mets de choix chez les jeunes ovins et bovins (en l’occurrence, le veau).

Dans le ris de veau, on distingue la noix, ou ris de cœur qui est ronde et présente une saveur douce, et le ris de gorge, plus allongé, avec un goût plus prononcé.

Bref, il s’agit d’une pièce que nous aimons beaucoup travailler 🙂

Pour la recette d’aujourd’hui, nous avons décidé de ne pas le paner (le ris de veau pané, c’est excellent, mais il faut savoir se renouveler !)

Les ris de veau ont d’abord été fumés au foin pendant 15 minutes puis cuits à basse température sous vide, environ 1 h pour une température à cœur de 60 °C.
Nous avons finalisé cette pièce avec un laquage de sauce au jus de veau réduit, jus d’orange « chocolat », miel, shiro miso (miso blanc), et beurre.

Le ris de veau est servi avec des trompettes des morts et des chanterelles grises sautées au beurre et parsemé de zestes d’orange chocolat.

Astuce pour le fumage :
Vous pouvez utiliser deux bacs gastro assez grands et une petite grille.
Dans le premier bac, placer la grille d’un coté et le foin de l’autre.
Déposer les ris de veau sur la grille et enflammer le foin au chalumeau.
Laisser bien prendre le feu puis refermer avec le second bac gastro pour former une cloche où se développera la fumée.

Bonne lecture et bonne recette !

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