Shio koji

Marinade shio koji

 

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Koji, nous voilà !

Comme nous l’avons annoncé sur notre page Facebook, nous commençons des travaux autour du koji.

D’ailleurs des articles plus complets sur ce qu’est le koji et ce à quoi il sert sont en cours d’écriture dans notre rubrique « ingrédients ».
Nous vous ferons nos retours au fur et à mesure 🙂

Aujourd’hui nous vous présentons la manière de préparer une marinade shio koji, qui vous permettra d’attendrir et d’apporter de l’umami (5e saveur, goût « délicieux ») à vos préparations de viande, poisson, fruit de mer, ou de légumes.

Pour information, le shio koji se prépare avec du riz inoculé au koji-kin (spores des champignons de la famille Aspergillus oryaze). Le riz inoculé peut être déshydraté ou frais.
On y ajoute du sel et de l’eau (si déshydraté).

On laisse travailler les enzymes libérées par Aspergillus oryaze durant  7 à 12 jours, en mélangeant tous les jours.

Notre coup de ❤️ : amusez-vous à suivre l’évolution du parfum du shio-koji jour après jour 😉

Lorsque le shio koji prend l’aspect crémeux du riz au lait, on pourra le mixer pour faciliter son utilisation.

On pourra alors étaler la marinade de shio-koji au pinceau sur la surface de la viande et du poisson, ou masser les légumes coupés, avant de laisser mariner quelques heures.

Bonne lecture et bon shio koji !

 

Chers lecteurs,
Comme vous l’avez compris, nous nous lançons dans un cycle de recherches culinaires sur le koji, qui nous prendra au minimum un an.
Nous allons tenter de nombreuses expériences pour comprendre cet ingrédient si spécial, capable de modifier les aliments (du grain de soja insipide au savoureux miso, de la betterave crue au saucisson végé !).
Les résultats de nos recherches, vous pourrez les lire sur le site 61Degrés, gratuitement et sans pub intempestive, et nous espérons que vous aurez comme nous envie de vous approprier cet ingrédient bizarre, si commun en Asie, si étrange pour nous, cuisiniers occidentaux.
Vous pouvez nous aider à mener de manière efficace nos recherches sur le koji, et donc bénéficier d’une source d’information, de tutos et mise en pratique, et d’idées recette, en participant financièrement à l’aventure KOJI 2025 via notre page Tipeee, qui nous permet de récolter des dons afin de mettre ce type de recherches en place.

->Je vous soutiens pour ces recherches sur le koji !

Ingrédients

  • 100 g * de koji de riz déshydraté
  • 100 g * d'eau non chlorée
  • 10 g * de sel

Matériel

  • Mixeur (optionnel)

Temps

Poids Total

Rassembler

Dans un bocal en verre, rassembler le sel le koji et l'eau.

Shio koji - rassembler le koji de riz, le sel et l'eau

Mélanger

Mélanger les ingrédients.

Refermer le bocal.

Shio koji - mélanger

Laisser enzymer

Laisser enzymer à 26 - 27 °C en remuant tous les jours., jusqu'à ce que le shio koji prenne l'aspect crémeux du riz au lait.

61° : au besoin, on placera le bocal à proximité d'un radiateur (mais pas directement dessus), ou dans une box de fermentation.

Mixer (optionnel)

Mixer le shio koji à l'aide d'un mixeur plongeant.

Shio koji - mixer (optionnel)

Utilisation

Utiliser en marinade sur de la viande (12 à 24 h au réfrigérateur).

Shio koji

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Prochaine recette :

Huîtres au poulet rôti

Les huîtres c'est tellement bon qu'on a envie d'essayer une nouvelle recette chaque année !

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