Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon

Râbles de lapin à la moutarde à l’estragon

 

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Comme une envie de rabbit…

Aujourd’hui, c’est le tour de notre recette de râbles de lapin à la moutarde à l’estragon accompagnés de cubes de polenta dorés.

Pour ceux qui sont pas fan de la moutarde à l’estragon, nous avons aussi des râbles à la moutarde et au foie gras.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 300 g * de râbles de lapin
  • 250 g * d'eau
  • 250 g * de lait
  • 250 g * de bouillon de poulet
  • 200 g * de crème
  • 100 g * de polenta
  • 60 * de moutarde à l'estragon
  • 50 g * de parmesan râpé
  • 15 g * de sauce soja
  • 5 g * de vin blanc
  • 1 g * de poivre vert lyophilisé
  • 1 g * de lécithine de soja

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeant

Temps

Poids Total

  • 2 assiettes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 72 °C.

Préparer la sauce

20 de moutarde à l'estragon

5 g de vin blanc

Mélanger la moutarde à l'estragon et le vin blanc.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - mélanger la moutarde et l'estragon

Préparer les râbles

Séparer les râbles de la colonne vertébrale.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - découper les râbles

Préparer des rouleaux de viande

Couper en deux les râbles et les parer.

Rouler en rouleaux.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - parer les morceaux de râbles

Badigeonner

Badigeonner les râbles roulés avec le mélange de moutarde et de vin.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - badigeonner les râbles avec le mélange de moutarde et estragon

Mettre sous vide

Placer les râbles dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - mettre sous vide les râbles

cuire

Cuire les râbles mis sous vide dans le bain marie à 72 °C pour une température à cœur de 55 °C.

Préparer le nuage

Dans une casserole rassembler le lait, la moutarde à l'estragon, le poivre vert concassé.

Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - laisser infuser

Préparer la polenta

Dans une casserole rassembler la polenta, le lait, le bouillon, la crème et la sauce soja.

Cuire jusqu'à consistance très épaisse mais pas sèche.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - cuire la polenta

Ajouter le parmesan

Ajouter le parmesan et mélanger.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - ajouter le parmesan

Former la polenta

Sur un papier cuisson étaler la polenta et former un rectangle d'une épaisseur de 4 cm.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - mettre en forme la polenta

Découper des cubes

Découper des cubes de 4cm.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - découper des cubes de polenta

Griller les cubes de polenta

Placer les cubes de polenta sous le grill du four pour légèrement dorer la surface.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - griller la polenta au four

Émulsionner

Ajouter la lécithine à l'infusion de moutarde et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un nuage à la moutarde.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon - émulsionner le nuage

Servir

Dresser dans l'assiette en alternant râbles et cubes de polenta.

Déposer sur les râbles une cuillérée de nuage à la moutarde.

Râbles de lapin à la moutarde à l'estragon

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