Poularde de Bresse, polenta, caponata et ses sauces

Une recette pour cet été !

Aujourd’hui, il y aura de la volaille au menu. Mais… il faudra patienter un peu puisque ce n’est pas encore la saison des tomates et ni celle des poivrons…

N’étant pas très loin de la Bresse, terre de la volaille par excellence, nous aimons travailler avec ce fabuleux produit qu’est la poularde de Bresse.

On dit merci au chef Romuald Fassenet du Château du Mont Joli, l’idée de base de cette recette vient d’un panier à emporter qu’il avait présenté sur Facebook : poularde de Bresse, caponata et mayonnaise au curry.

Ne connaissant pas exactement la recette, nous l’avons travaillée à notre sauce.

Du coup, nous sommes partis sur une poularde en deux textures : effilochée et fondante pour les cuisses, ferme et tendre pour les filets, le tout cuit sous vide à basse température évidement 😉
Pour la cuisson 68 °C 3 h pour les cuisses et 61 °C 35 minutes pour les filets.

Notre caponata est préparée sous vide à basse température, elle a été réalisé avec des olives noires et vertes saumurées par un artisan à quelques kilomètres de chez nous, il en va de même pour les câpres à queue.
Les tomates et poivrons sont des variétés que nous cultivons, ainsi que les poivrons et tomates séchées qui sont préparés au labo.
Pour la cuisson des légumes : 85 °C pendant 2 h.

Quand à la polenta, nous la réalisons assez ferme afin de pouvoir l’étaler facilement, et qu’elle se tienne, comme nous l’avons déjà fait avec les bâtonnets de polenta pour notre carré d’agneau.

Pour les sauces, nous sommes partis sur une mayonnaise au curry de Madras, une tapenade, un pesto de basilic et une réduction de bouillon de poularde de Bresse et jus d’orange.

C’est très ensoleillé et ça fait du bien.

Bonne lecture et vivement l’été !

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