Pigeon croustillant et choux farcis

Une recette pour les fêtes de fin d’année !

Nous vous avons déjà présenté notre recette de ballotine farcie de gigot d’agneau sauce façon carbonnade flamande pour les fêtes de fin d’année 2024, eh bien ici nous allons travailler le pigeon.

Souvent, nous regrettons que ce petit volatile ait disparu des tables de fête, et pourtant nous trouvons que le pigeons est savoureux, tendre, et aussi intéressant que le canard à sublimer, pour peu qu’on modère sa cuisson.

Ici nous avons faire le choix d’utiliser le pigeon dans son ensemble, mais dissocié.

Pourquoi ? Tout simplement parce que les ailes, les cuisses et les filets ne demandent pas le même temps et la même température de cuisson (comme pour beaucoup de volailles d’ailleurs).

Nous avons donc préparé les filets de pigeon sous vide à basse température à 54 °C pour une 30 minutes de cuisson. Juste avant de servir, nous avons appliqué une panure à l’anglaise avec du panko (chapelure japonaise) puis frit les filets.
Nous avons désossé et haché les cuisses pour les inclure dans la farce de nos choux farcis.
Et pour finir, les ailes et la carcasse ont servi à la confection de la sauce.

Du côté des choux farcis, nous avons d’abord préparé la farce, que nous avons rapidement cuite avant de garnir les feuilles de chou moulés en forme de dômes.

Voici un plat plutôt rapide à réaliser si on a préparé la sauce la veille, et qui fait son petit effet 😉

Bonne lecture et bonne dégustation !

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