Une petite sauce pour accommoder le pigeon…
Pour une recette de pigeon que vous pourrez retrouver sur le site d’ici quelques jours, nous avions besoin d’une sauce savoureuse et assez vivace pour équilibrer notre plat.
Nous sommes donc partis sur cette sauce, à base de carcasse de pigeon (parce que rien ne se perd), de porto blanc, de triple concentré de tomate, de kombucha, de champignons des bois (chanterelles grises et cèpes)…
Bonne lecture !
Rédydrater les champignons en les couvrant d'eau tiède de deux fois leur hauteur.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile et mettre les oignons ciselés à cuire jusqu'à transparence.
Ajouter les carottes pour la cuisson.
Égoutter les champignons et les ajouter dans la casserole.
Réserver l'eau de réhydratation pour la suite.
Ajouter le reste des ingrédients ainsi que l'eau de réhydratation des champignons.
Couvrir et cuire 30 minutes à feu moyen.
Filtrer au chinois étaminé.
Reverser le jus dans la casserole, et réduire sur feu vif sans couvercle, à l'état sirupeux.
61° : surveillez la réduction, une foix la texture sirupeuse atteinte, la sauce peut brûler rapidement !
Hors du feu, ajouter le beurre en dés à la sauce et bien mélanger.
Servir avec du gibier ou de la volaille.
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Prochaine recette :
Une ballotine d'agneau farcie servie avec une généreuse sauce façon carbonnade flamande et des frites maison
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