Perles iodées

Des petites perles aromatisées à la délicate saveur iodée…

C’est la première fois que nous réalisons un caviar à base de perles de tapioca.

C’est assez sympa, mais vraiment différent de la sphérification à l’alginate de sodium, ou du « caviar moléculaire » (beurk, je déteste cette expression) que nous réalisons avec un liquide aromatique additionné de gomme xanthane et d’agar-agar, comme par exemple dans notre recette de tartare de betterave.

Ces perles sont plutôt intéressantes gustativement, et rapides à réaliser : il suffit de faire attention pendant la cuisson des perles, afin d’obtenir la texture que vous désirez.

C’est pour cela que nous n’avons pas indiqué de temps de cuisson : ça dépend de la texture souhaitée, un petit test préalable sera donc nécessaire avant de passer en prod.

Pour la marinade qui a imprégné les perles pour leur conférer du goût, nous avons utilisé un mélange de différents vinaigres : un vinaigre doux au miel et aux herbes, un vinaigre de cidre, un vinaigre de Modène. Nous y avons ajouté des algues hachées pour optimiser l’infusion : kombu royal et spaghetti des mers, ainsi que du sucre et du sel.

Il est important de laisser infuser les perles au minimum 3 heures, de préférence 12 h, mais nous vous conseillons de conserver les perles dans la marinade jusqu’à leur utilisation.

Bonne lecture et bonne découverte

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