Linguine rose et picanha de Black Pearl

Une petite entrée de pâtes pour changer.

Aujourd’hui, nous vous présentons l’entrée de pâtes que nous avons préparée pour la St Valentin, mais nous aurions pu également la présenter pour « octobre rose » (tiens ça c’est replacé vite fait, bien fait !).

C’est une assiette à base de mousse de fromage que nous avons réalisée avec un vieux Parmesan que nous avons fait infuser dans de l’eau (ça passe mieux au siphon que le parmesan râpé 😉 ), comme nous le faisons d’ailleurs dans notre recette d’eau de parmesan.

Puis nous avons ajouté à cette eau de parmesan de la crème liquide, de la gomme xanthane et de la gélatine 160 bloom (donc de porc), mais vous pouvez utiliser de la gélatine 180 bloom de bœuf, il faudra juste adapter la quantité soit 1, 6 g pour cette recette.

Nous avons également accentué la saveur « fromage » avec un peu de miso blanc, et ajouté une note subtile d’ail avec de la poudre d’ail (en parlant de poudres, et n’y voyez rien d’illégal ! Pas plus que lorsque nous parlons de chanvre en cuisine).
Nous avons utilisé un peu de poudre de betterave lyophilisée pour donner une belle teinte toute rose à cette mousse de fromage, mais on peut obtenir le même résultat avec du jus de betterave, il faudra juste baisser la proportion d’eau de parmesan.

Pour le reste, rien de très surprenant chez nous : de la picanha de Black Pearl préparée à basse température à 54 °C pendant 4 heures pour faire fondre un peu de graisse qui nourrit la viande au passage, et des linguine qui ce prêtent bien au plat et au dressage que nous souhaitions réaliser (note pour plus tard : il faudrait qu’on rédige un article sur comment nous concevons un plat de A à Z).

Voilà, voilà, on a fait le tour, alors on vous laisse avec la recette des linguine roses, bonne découverte et bonne lecture.

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