Aujourd’hui nous vous proposons de découvrir une nouvelle algue pour la cuisine.
Après le Kombu royal, place à la présentation de l’Himanthalia elongata !
C’est une algue très intéressante que nous sommes contents de vous faire découvrir, si vous ne la connaissiez pas.
On attaque tout de suite, alors bonne lecture.
l’Himanthalia elongata, aussi appelé haricot de mer ou spaghetti de mer, est une algue brune comestible de la famille des Himanthaliaceae.
Cette algue peut atteindre jusqu’à 3 mètres et recouvrir des rochers complets d’un tapis épais.
Sa récolte a lieu en avril-mai, lorsque les extrémités de l’algue sont tendres et fines. Notez qu’il est interdit de la cueillir en Bretagne tant qu’elle n’a pas atteint au minimum 80 cm, et déconseillé de récolter les vieux spécimens pour éviter une texture trop dure, ou des algues décrochées de leur rocher, ou émergées.
Le spaghetti de mer est riche en vitamine C (deux fois plus qu’une orange ou un citron), en potassium et en magnésium.
Il jouerai un rôle favorable dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires en absorbant le mauvais cholestérol.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer, de l’iode… mais en plus petites quantités.
Le haricot de mer, avec son goût légèrement sucré, et sa saveur salée et iodée bien présente, peut être cuisinée avec de nombreux poissons, crustacés et coquillages.
Mais ne le sous-estimez pas avec une viande de porc un peu grasse, avec laquelle il saura rentrer en résonance si vous travaillez les oppositions de saveurs.
Les saveurs Terre & Mer font toujours bon ménage, enfin c’est notre avis.
Sa saveur iodée et son goût délicat en font un ingrédient de choix, qu’il soit cru ou cuit, on peut même le faire frire, une fois blanchi et pané.
Fraiche, on la cuisine souvent comme des haricots verts, d’où son nom vernaculaire, sa texture s’en rapproche également.
On la prépare en tronçons de 5 – 6 cm, qu’il faut blanchir avant de les faire sauter, ou les cuire une dizaine de minutes dans l’eau non salée, comme pour des haricots verts finalement.
Cela fera un bon accompagnement pour : le poisson, les fruits de mer, ou bien la viande porc.
Déshydratée, parce que c’est sous cette forme que nous l’utilisons le plus.
Cette algue dégage une odeur de Varech, qui est très utile pour apporter un profond goût iodé à un bouillon, une sauce, soit en l’infusant au préalable avec un liquide (vin, vinaigre…), soit en laissant des petits morceaux directement dans la sauce.
On peut également l’infuser dans un vinaigre, dans une huile, ou même dans une préparation alcoolique, ce que nous sommes entrain de préparer pour servir avec un plat de coques et autres coquillages grillés au miso et accompagnés d’une légère salade d’algues.
(D’ailleurs nous sommes entrain de vous préparer un article sur la fabrication d’alcool qui devrait sortir rapidement, mais chut, c’est une surprise.)
Pour finir, cette algue apporte énormément de profondeur et de saveur iodée au plat lorsqu’elle est utilisée à bon escient.
Si vous ne connaissez pas, nous vous conseillons de vous en procurer au plus vite, fraiche pour ceux qui sont situés près des côtes ou qui ont un bon fournisseur, séchée pour les autres, mais sachez qu’il est possible d’en commander en Bretagne.
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