Et si on préparait un pâté ?
Ça doit bien être la première fois que nous publions un pâté sur ce site ?!?!?
Enfin oui et non : on a déjà présenté des rillettes de bœuf ou de porc au Coteaux du Layon et paprika, du jambon persillé, mais pas encore de pâté à proprement parler.
Et puisque le thème d’aujourd’hui est le pâté, autant tout vous dire sur le sujet (enfin tout, peut être pas, le sujet est vaste !).
Comme tout le monde le sait, un beau parleur en dit rarement trop, mais surtout ne dit pas grand chose… Et pas grand chose c’est déjà pas rien, parce qu’on peut déjà trouver quelque chose pour trois fois rien, mais quand même, ils ont beau dire, quand on n’a pas grand chose dans l’assiette, c’est très peu quand même (♥ Raymond D.)
Pour revenir au sujet du pâté, que finalement nous n’avons jamais quitté, nous nous sommes dit qu’il était temps qu’on vous publie cette recette de pâté aux échalotes et oignons lactofermentés que nous apprécions beaucoup.
Il est réalisé avec de l’échine de porc Noir de Bigorre, de l’échalote et de l’oignon lactofermentés que nous avons fait infuser avec du vin blanc et du vinaigre au kombu pour renforcer la saveur des échalotes dans le pâté.
Nous avons également ajouté de la gorge de porc, des jaunes d’œuf pour améliorer la tenue du pâté et un peu de sauce soja sombre aux champignons, du sel de l’île de Ré et du poivre blanc de Sarawak, ainsi qu’un peu de moutarde pour l’assaisonnement.
Les viandes, les échalotes et les oignons ont été passés au hachoir avec une grille de 4 mm. Lorsque la farce préparée, nous l’avons cuite sous vide à 68 °C suffisamment de temps pour obtenir une cuisson à cœur de 68 °C (ça dépend de la terrine utilisée) et avons ajouté un temps supplémentaire à cette température d’ 1 heure pour la pasteurisation du produit.
Pour un vraiment profiter des saveurs, nous vous conseillons de laisser reposer le pâté au frais pendant 24 heures toujours sous vide avant de le consommer.
Bonne lecture et bon pâté.
Salut 61 Degrés,