Rillettes de bœuf

Voici notre seconde recette de rillettes de la semaine.

En effet la première semaine de cette année est consacrée aux rillettes.
Il y a quelques jours nous vous présentions notre recette de rillettes de porc au Coteaux du Layon, eh bien aujourd’hui c’est au tour des rillettes de bœuf d’être présentées sur notre site.

S’il y a bien une préparation de rillettes riche en umami que nous avons pu tester, c’est certainement celle-ci.
Elles sont très fortes en goût, intensément chargées d’umami, à tel point qu’à la première bouchée, nos papilles sont complètement comblées, et c’est l’intérêt de ces rillettes qui sont destinées à servir d’amuse-bouche.

Alors oubliez tout ce que vous pensiez connaitre sur les rillettes, parce que nous sommes presque sûrs que vous n’en avez jamais mangé d’aussi intenses et plaisantes.

Nous avons utilisé du paleron de bœuf que nous avons cuit sous pression pendant 70 minutes à l’autocuiseur dans un bouillon de bœuf, du vin rouge Chianti et un peu de sauce soja sombre.

L’ensemble une fois cuit a été filtré et la viande effilochée à la fourchette. Quant au jus de cuisson chargé de saveurs, il a été réduit à la casserole pour concentrer ses arômes.

Le paleron ne contenant que très peu de gras, nous avons ajouté de la graisse de veau au jus réduit, que nous avons émulsionné à l’aide de gélatine et d’agar agar, parce que la gélatine issue de la viande lors de la transformation à la cuisson ne suffisait pas pour obtenir le résultat que nous souhaitions.

La viande effilochée et le jus de cuisson émulsionné ont ensuite été intimement mélangés pour donner des rillettes très intenses, chargées de saveur bovine.

Miaaaaammmmm !

Comme pour les rillettes de porc, il est possible de les stériliser une fois mises en terrines dans un bain marie à 99 °C pendant 2 heures afin de les conserver, mais nous n’avons pas eu le temps de le faire : nous les avons mangées 😉

N’hésitez pas à nous faire part de votre avis sur cette recette et de la partager si elle vous plait.

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