Aujourd’hui on vous propose de préparer vous même un jambon persillé comme chez votre charcutier, mais sans nitrite ni nitrate.
On n’arrête pas de nous soutenir qu’il est impossible de faire un jambon ou un jambon persillé digne de ce nom, sans ajouter du nitrite de sodium ou du nitrate de potassium pour garantir sa conservation et SURTOUT sa belle couleur rose.
Eh bien c’est faux, et nous vous le prouvons tout de suite avec notre recette du jour.
En effet, on nous vante souvent le fait qu’il faut absolument ajouter telle ou telle poudre de Perlimpinpin pour garantir la conservation des charcuteries, mais en réalité le nitrite et le nitrate utilisés en charcuterie servent surtout à garantir la belle couleur rose du jambon que nous connaissons tous et que nous avons appris à apprécier.
[Pour info]
Le nitrite de sodium, noté E250, est utilisé comme conservateur de couleur. Il accélère la transformation charcutière. Il est toujours utilisé couplé à du sel de cuisine, le mélange est dit « sel nitrité » ou « sel rose ».
Le nitrate de potassium, noté E252, aussi appelé salpêtre, est utilisé comme engrais (!) ou comme conservateur. Il confère une couleur rouge par oxydation et créé un dessèchement superficiel.
[Vous savez tout]
Mais depuis quelques années, nous sommes bien forcés de constater que ces produits sont dangereux pour la santé, même si ils sont toujours autorisés en France (l’un des seuls pays d’Europe d’ailleurs) et n’apportent pas grand chose au produit final, si ce n’est sa couleur.
En même temps, il est vrai que lorsque nous avons fait notre premier test, nous nous sommes vite rendus compte qu’il est peu agréable visuellement d’avoir un jambon persillé maison tout gris.
Oui tout gris, parce que si on prend la recette traditionnelle du jambon persillé, il est difficile d’obtenir une belle couleur rosé à la maison, sans ajouter de nitrate ou nitrite.
Mais en fait, il existe une méthode, certes un peu plus longue.
Alors on arrive assez vite à comprendre pourquoi les additifs on vite pris le pas, et se sont démocratisés rapidement puisque l’ajout de poudre est plus rentable et plus productive.
Mais il est possible de réaliser à la maison, au restaurant, ou en charcuterie des jambons et jambons persillés roses et appétissants sans forcement ajouter de produit, mais par simple fait physique et naturel.
Alors comment nous avons procédé ?
En fait, c’est assez simple. Lors de la cuisson d’une épaule de porc que nous avons réalisée sous vide, à basse température, pendant 72 h, nous nous sommes rendu compte que pendant le processus de cuisson, la viande devenait d’abord grise à partir de 8 heures de cuisson, puis redevenait rose au bout de 20 – 22 heures de cuisson.
Pourquoi ?
Pour faire simple : parce les pigments, ou plus exactement la myoglobine (rouge) contenue dans les muscles, se décompose en plusieurs étapes, donnant différentes teintes selon le stade de la cuisson, surtout lors d’une cuisson sous vide (anaérobie) à basse température.
De là nous est venue l’idée, lorsque nous avons vu le premier résultat de notre jambon persillé tout gris, de faire un test avec avec une cuisson longue à basse température sous vide, pour obtenir un jambon rose sans additifs, l’ajout de céleri jouera également important lors de la cuisson, il permettra de stabiliser de manière plus homogène la couleur rose du jambon.
Il ne nous restait plus qu’à trouver une combinaison agréable en bouche entre : le saumurage, la cuisson et la gelée qui donne ce goût si particulier au jambon persillé.
Mais tout ceci vous allez le découvrir dans notre recette. 😉
Si vous avez aimé notre méthode de préparation plus saine ou notre recette (savoureuse !) n’hésitez pas à la partager, ou à partager vos photos avec le hashtag #monplat61degres et @61degres
Salut 61 Degrés,