Pain aux noix

Pain aux noix

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 1h30 actives

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Nous nous sommes amusés à utiliser autant que possible la noix dans un pain.

Nous sommes partis d’une recette de pain éprouvée : pain au levain, mélange de farines de froment et d’épeautre, 75 % d’hydratation.

Et nous avons cherché à y incorporer de la noix. Beaucoup de noix.

Nous avons donc pioché dans la gamme de notre ami Greg de l’Arbre à Huile (mais si, vous savez, on vous a écrit tout un article pour présenter ses huiles) : de l’huile de noix du Périgord, et de la farine de noix issue de l’opération de pressage des noix.

Et pour peaufiner le tout, nous y avons ajouté une belle quantité de cerneaux de noix concassés.

Pour le mode de préparation, c’est comme d’habitude : pétrissage à la main et fermentation longue au froid.
Notez tout de même que la pâte est relativement collante, mais il ne faut surtout pas rajouter de farine : c’est le pétrissage qui doit tendre le réseau de gluten !

On obtient un pain à la mie plutôt dense, à la texture crémeuse qui contraste avec une croute solide. Les arômes de la noix sont très présents, au nez comme en bouche.

À déguster, en bon Jurassien, avec du Comté et un verre de Vin Jaune ? Ou plus simplement grillé avec une salade d’endives assaisonnée d’un filet d’huile de noix.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 225 g * d'eau tiède
  • 100 g * de farine de froment T110
  • 100 g * de farine de froment T65
  • 100 g * de farine d'épeautre T80
  • 50 g * de cerneaux de noix grossièrement hachés
  • 30 g * de levain hydraté à 100 %
  • 25 g * de farine de noix
  • 5 g * d'huile de noix
  • 5 g * de sel marin

Matériel

  • Banneton
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 26 h dont 1h30 actives

Poids Total

  • 1 pain de 500 g

Mélanger le sec

Rassembler tous les ingrédients secs : farines de froment, d'épeautre et de noix ainsi que les cerneaux de noix concassés.

Pain aux noix - rassembler les ingrédients secs

Ajouter les liquides

Creuser un puits et incorporer l'eau tiède et l'huile.

Mélanger jusqu'à totale absorption de l'eau et former une boule.

Couvrir et laisser la pâte se détendre à température ambiante 30 minutes.

Ajouter le levain

Incorporer le levain dans la pâte.

Ajouter ensuite le sel.

Pain aux noix - ajouter le levain

Pétrir

Pétrir en rabattant la pâte sur elle même jusqu'à ce qu'elle devienne trop ferme et se déchire.

Couvrir la pâte et observer une détente de 10 minutes avant de reprendre le pétrissage.

Recommencer 3 fois l'opération, jusqu'à obtenir une pâte élastique et qui ne colle plus.

Pain aux noix - pétrir

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 1 heure à 20 °C.

Au bout de 30 minutes, donner 4 rabats à la pâte pour lui donner de la force.

Pain aux noix - faire des rabats

Mettre au frais

Filmer le récipient et placer au frigo pendant 20 h.

Remettre à température

Sortir la pâte du frigo et la verser sur un plan de travail fariné.

Couvrir et laisser revenir à température pendant 30 minutes.

Mettre en forme

Aplatir sans écraser la pâte, et la plier en un long portefeuille en 3 couches.

Couvrir et laisser la pâte se détendre 10 minutes.

Donner un quart de tour à la pâte et plier à nouveau en portefeuille en 3 couches.

Pain aux noix - mise en forme

Mettre en banneton

Placer le pâton dans un banneton fariné, soudure vers le haut.

Pain aux noix - mettre en banneton

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 1h30 à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer la backingsteel ou la pierre réfractaire au plus bas niveau du four.

Placer un récipient d'eau sur la sole du four.

Préchauffer à 270 °C.

Grigner

Retourner le pain sur une feuille de papier cuisson.

Inciser de quelques coups de lame.

Pain aux noix - grigner

Cuire

Enfourner sur la backingsteel et jeter un verre d'eau au fond du four pour créer un bain de buée.

Cuire pendant 10 minutes à 240°C, 10 minutes à 220°C, 10 minutes à 200°C, 10 minutes à four éteint.

Vérifier la cuisson : le pain sonne creux quand on tape dessous. Sinon, laisser encore 10 minute dans le four éteint.

Ressuée

Placer le pain sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pain aux noix - cuire et laisser refroidir sur une grille

Déguster

Déguster ce pain avec du Comté et un verre de vin Jaune, ou grillé avec une salade d'endives.

Pain aux noix

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