Pain aux noix

Nous nous sommes amusés à utiliser autant que possible la noix dans un pain.

Nous sommes partis d’une recette de pain éprouvée : pain au levain, mélange de farines de froment et d’épeautre, 75 % d’hydratation.

Et nous avons cherché à y incorporer de la noix. Beaucoup de noix.

Nous avons donc pioché dans la gamme de notre ami Greg de l’Arbre à Huile (mais si, vous savez, on vous a écrit tout un article pour présenter ses huiles) : de l’huile de noix du Périgord, et de la farine de noix issue de l’opération de pressage des noix.

Et pour peaufiner le tout, nous y avons ajouté une belle quantité de cerneaux de noix concassés.

Pour le mode de préparation, c’est comme d’habitude : pétrissage à la main et fermentation longue au froid.
Notez tout de même que la pâte est relativement collante, mais il ne faut surtout pas rajouter de farine : c’est le pétrissage qui doit tendre le réseau de gluten !

On obtient un pain à la mie plutôt dense, à la texture crémeuse qui contraste avec une croute solide. Les arômes de la noix sont très présents, au nez comme en bouche.

À déguster, en bon Jurassien, avec du Comté et un verre de Vin Jaune ? Ou plus simplement grillé avec une salade d’endives assaisonnée d’un filet d’huile de noix.

Bonne boulange !

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