Pain aux fruits à l'alcool

Pain aux fruits macérés

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 1 h active

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Rien ne se perd : tout se transforme !

Cette citation (approximative) d’Antoine Lavoisier se prête bien aux différentes créations de pain de Claire.

En effet, c’est souvent à partir des « restes » d’une autre préparation qu’elle met au point de nouveaux pains aux saveurs originales.

Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser de délicieux pains aux fruits macérés, avec les fruits qui ont servi à parfumer la liqueur aux fruits secs créée pour le « défi Praluline » de cet hiver.

Mais vous avez sans doute déjà grignoté ces fruits macérés il y a belle lurette ? Eh bien il ne vous reste plus qu’à en préparer à nouveau 😉 Sinon, piochez dans les bocaux de fruits à l’alcool que vous ne manquez jamais de préparer quand vous récoltez les abricots et les cerises de votre jardin !

Pour les proportions :
100 % de farines de froment moulues à la meule de pierre (T80 et T150),
70 % d’eau,
20 % de fruits macérés à l’alcool,
2 % de levain,
1 % de sel.

Nous attirons votre attention sur le fait que les proportions sont calculées à partir du poids de farine, et non pas du poids total. Eh oui, c’est comme ça qu’on calcule dans le domaine de la boulangerie 😉

Le pointage sera long à température ambiante (20°C), l’apprêt sera plus court, toujours à température ambiante.

Et la cuisson sera faite en moules car après une si longue fermentation, même avec un faible pourcentage de levain, le réseau de gluten, déjà plus faible à cause du taux d’extraction de la farine (T150 : farine intégrale, il y a beaucoup de son) a subi une forte dégradation due aux protéases de la farine.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 700 g * d'eau
  • 500 g * de farine de froment T150
  • 500 g * de farine de froment T80
  • 200 g * de fruits macérés à l'alcool
  • 20 g * de levain de seigle
  • 10 g * de sel

Matériel

  • 5 moules à pain
  • Pierre réfractaire

Temps

  • 26 h dont 1 h active

Poids Total

  • 5 pains de 350 g

Fouetter le levain

Verser l'eau sur le levain et fouetter pour bien mélanger.

Pain aux fruits à l'alcool - mélanger l'eau et le levain

Fraser

Ajouter les farines et mélanger pour former une pâte, sans pétrir.

Pain aux fruits à l'alcool - mélanger

Autolyse

Couvrir et laisser reposer 30 minutes à 20 °C, pour activer les enzymes de la farine.

Pétrir

Pétrir la pâte en plusieurs fois, en alternant le travail de la pâte avec 3 ou 4 périodes de repos de 10 minutes.

Incorporer le sel à la fin du pétrissage.

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 22 h à 20 °C.

Durant la première heure, donner des tours à la pâte toutes les 20 minutes pour favoriser le réseau de glunten.

Pain aux fruits à l'alcool - pointage

Laminer

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir délicatement pour former un grand rectangle.

Couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Pain aux fruits à l'alcool - étendre la pâte

Incorporer les fruits

Répartir les 2/3 des fruits sur la pâte.

Replier la pâte en 2 et répartir le reste des fruits.

Replier à nouveau en 2.

Pain aux fruits à l'alcool - ajouter les fruits

Diviser

Diviser en 5 pâtons de 380 g.

Bouler les pâtons, couvrir et laisser reposer 10 minutes.

Préparer les moules

Beurrer et fariner les moules (ou les chemiser de papier cuisson).

Pain aux fruits à l'alcool - fariner les bacs

Façonner

Bouler à nouveau les pâtons pour retendre le réseau de gluten et les débarrasser, soudure vers le haut, dans les moules.

Apprêt

Couvrir les pains et laisser fermenter 1 h à température ambiante.

Préchauffe du four

Placer la pierre réfractaire au plus bas niveau du four.

Placer un récipient en métal directement sur la sole du four.

Préchauffer le four à 240 °C.

Cuisson

Enfourner les moules à pain sur la pierre réfractaire et cuire 20 minutes à 240 °C.

Sortir les pains de leur moule et les placer sur la pierre réfractaire.

Placer a lèchefrite au dessus des pains pour protéger la croûte d'un brunissement excessif.

Baisser la température à 22 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Tester la cuisson : le fond des pains doit sonner creux. Sinon, replacer 10 minutes dans le four éteint.

Ressuée

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Pain aux fruits à l'alcool - laisser resuer sur une grille

Dégustation

Ce pain aux fruits macérés se déguste au petit déjeuner et au gouter avec du beurre frais, ou accompagne le foie gras avec une confiture de figue ou un chutney d'oignon.

Pain aux fruits à l'alcool - laisser resuer sur une grille

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Prochaine recette :

Porchetta au paprika doux

La porchetta est une recette de la gastronomie italienne qui consiste à rouler de la viande de porcelet avec des aromates, avant de cuire tout doucement pendant de nombreuses heures.

Go !

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