Pain aux champignons d’automne

Ils naissent dans la mousse / Sous la pluie monotone / Dès qu’arrive l’automne / Que les feuilles sont rousses

Eh oui, c’est l’automne, et les champignons sortent leur chapeau.

Vous savez que nous aimons particulièrement arpenter la forêt à cette saison, à la recherche de nos champignons préférés. Et nous aimons aussi les préparer pour les conserver : séchés bien sûr, mais aussi fermentés, au vinaigre, réduits en poudre… Ainsi, nous pouvons en profiter toute l’année !

Voici donc un pain qui met à profit la récolte de l’an dernier : des cèpes séchés infusés dans l’eau de coulage, de la poudre de coulemelle ajoutée à la farine, et du jus de cèpes lactofermentés pour l’intensité des saveurs.

Pour les proportions, il s’agit toujours de % du poids total de farine.

Donc un mélange de farines bises de froment (2/3) et d’épeautre (1/3),
70 % d’hydratation à l’eau infusée au cèpes (mais il faut mettre plus d’eau au départ car les champignons vont absorber une belle quantité d’eau) + 1 % de jus fermenté qui va surtout apporter beaucoup d’arômes,
2 % de poudre de coulemelle, pas plus pour éviter de rendre la pâte très collante,
2 % de levain de seigle (parce que là, nous voulions absolument que le levain soit plus fort que toute attaque qui pourrait venir des champignons ou des bactéries du jus fermenté),
1 % de sel.

Il faut vous dire que dès la première bouchée, nous avons su que ce pain voulait être mangé avec de la terrine de gibier. On se le tient pour dit et on obtempère.

Et pour la petite astuce déco : soit vous ramassez une belle feuille de chêne dans les bois et vous la nettoyez soigneusement, soit vous en découpez une dans une feuille de papier, aux bonnes dimensions, et vous vous en servez comme pochoir quand vous saupoudrez la farine (avec une petite passoire fine) sur le pain juste avant d’enfourner 😉

Note : les vers au début de ce texte sont issus du poème Les champignons écrit par Alain Hannecart.

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