Pain aux cèpes

Pain aux champignons d’automne

 

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Ils naissent dans la mousse / Sous la pluie monotone / Dès qu’arrive l’automne / Que les feuilles sont rousses

Eh oui, c’est l’automne, et les champignons sortent leur chapeau.

Vous savez que nous aimons particulièrement arpenter la forêt à cette saison, à la recherche de nos champignons préférés. Et nous aimons aussi les préparer pour les conserver : séchés bien sûr, mais aussi fermentés, au vinaigre, réduits en poudre… Ainsi, nous pouvons en profiter toute l’année !

Voici donc un pain qui met à profit la récolte de l’an dernier : des cèpes séchés infusés dans l’eau de coulage, de la poudre de coulemelle ajoutée à la farine, et du jus de cèpes lactofermentés pour l’intensité des saveurs.

Pour les proportions, il s’agit toujours de % du poids total de farine.

Donc un mélange de farines bises de froment (2/3) et d’épeautre (1/3),
70 % d’hydratation à l’eau infusée au cèpes (mais il faut mettre plus d’eau au départ car les champignons vont absorber une belle quantité d’eau) + 1 % de jus fermenté qui va surtout apporter beaucoup d’arômes,
2 % de poudre de coulemelle, pas plus pour éviter de rendre la pâte très collante,
2 % de levain de seigle (parce que là, nous voulions absolument que le levain soit plus fort que toute attaque qui pourrait venir des champignons ou des bactéries du jus fermenté),
1 % de sel.

Il faut vous dire que dès la première bouchée, nous avons su que ce pain voulait être mangé avec de la terrine de gibier. On se le tient pour dit et on obtempère.

Et pour la petite astuce déco : soit vous ramassez une belle feuille de chêne dans les bois et vous la nettoyez soigneusement, soit vous en découpez une dans une feuille de papier, aux bonnes dimensions, et vous vous en servez comme pochoir quand vous saupoudrez la farine (avec une petite passoire fine) sur le pain juste avant d’enfourner 😉

Note : les vers au début de ce texte sont issus du poème Les champignons écrit par Alain Hannecart.

Ingrédients

  • 610 g * d'eau déchlorée
  • 400 g * de farine de froment T80
  • 300 g * de farine d'épeautre T80
  • 28 g * de cèpes séchés
  • 14 g * de levain
  • 14 g * de jus de cèpes lactofermentés
  • 7 g * de sel
  • 7 g * de poudre de coulemelle

Matériel

  • Lame de boulanger
  • Backingsteel ou pierre réfractaire
  • Moules (facultatif)

Temps

Poids Total

  • 4 pains de 250 g

Infusion

Plonger les cèpes séchés dans l'eau et porter à ébullition.

Couper le feu, couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.

Pain aux cèpes - mettre les cèpes à réhydrater

Filtrer

Filtrer et réserver 480 g d'eau parfumée.

61° : utiliser les champignons et l'eau parfumée restante dans une sauce forestière ;)

Pain aux cèpes - filtrer

Fraser

Mélanger sans pétrir les farines, la poudre de champignon, et les 480 g d'eau parfumée au cèpe tiédie.

Pain aux cèpes - mélanger les farines et l'infusion de cèpes

Autolyse

Lorsque tous les ingrédients forment une pâte, couvrir et laisser la reposer 30 minutes à 20 °C.

Diluer le sel

Diluer le sel dans l'eau pour obtenir une saumure.

Incorporer le levain

Commencer à pétrir en incorporant le levain.

Dès que le levain est incorporé, couvrir et laisser détendre la pâte pendant 10 minutes.

Pain aux cèpes - pétrir

Incorporer le sel et le jus de cèpes fermentés

Incorporer en suite la saumure et le jus de fermentation de cèpes en pétrissant.

Lorsque le sel et le jus de champignon sont incorporés, couvrir et laisser la pâte détendre 10 minutes.

Pain aux cèpes - ajouter les jus de cèpes lactofermentés

Terminer de pétrir

Terminer le pétrissage si besoin : la pâte doit être lisse et élastique.

61° : si la surface de la pâte se déchire, laisser détendre une dizaine de minutes avant de poursuivre le pétrissage.

Pain aux cèpes - pointage

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 11 h à 20 °C.

Verser

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la rabatte pour former un long rectangle.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux cèpes - verser la pâte et la replier

Portionner

Diviser la pâte en 4 pâtons de 310 g.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Pain aux cèpes - portionner

Bouler et mettre en moule

Bouler les pâtons bien serrés, puis les placer, soudure vers le bas, dans un moule chemisé de papier cuisson.

61° : il est également possible de les placer en bannetons, soudure vers le haut.

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 30 minutes à 20 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 250 °C, en plaçant une pierre réfractaire ou une backingsteel au niveau le plus bas.

Placer également un plat en métal directement sur la sole du four.

Scarifier

Juste avant d'enfourner, fariner légèrement les pains et pratiquer une incision avec la lame de boulanger.

Pain aux cèpes - mettre en bac

Cuisson

Enfourner les moules à pain sur la pierre réfractaire et verser de l'eau dans le plat en métal pour créer un bain de buée.

Cuire 10 minutes à 240°C.

Baisser la température à 220°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Retirer les pains des moules et les placer directement sur la pierre réfractaire.

Retirer le plat en métal et l'eau résiduelle.

Baisser la température à 200°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Vérifier la cuisson des pains : ils doivent sonner creux quand on tapote le dessous. Sinon, replacer les pains à four éteint pendant 10 minutes.

Ressuée sur grille

Dès la sortie du four, placer les pains sur une grille et les laisser complètement refroidir.

Pain aux cèpes - laisser suer

Déguster

Ce pain au levain parfumé aux champignons des bois est parfumé, mais pas trop. Il se marie idéalement avec une terrine de gibier.

Pain aux cèpes

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