Pain sans pétrissage au levain

Pain au levain sans pétrissage

La réalisation de cette recette nécessite 10 heures dont 30 minutes actives

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Aujourd’hui, on ne se fatigue pas trop et on laisse la chime se faire toute seule !

À tous ceux qui n’osent pas se lancer dans la fabrication de pain maison parce qu’ils ne savent pas pétrir sans un robot pétrisseur, nous avons une solution miracle : ne rien faire !

Le pain, c’est magique. D’ailleurs, Claire adore jouer avec… Et elle a réussi à mettre au point un pain au levain qu’on réalise sans effort, sans pétrir, en jouant simplement avec les propriétés chimiques et physiques de la pâte à pain.

Déjà, pourquoi pétrir la pâte à pain ? Pour former un réseau de protéines contenues dans la farine de froment (d’épeautre, de seigle…) appelée gulten. Ce réseau est très élastique et permet d’emprisonner l’eau et le CO² dans la pâte à pain, ce qui, à la cuisson, créera la texture alvéolée « en éponge » de la mie.

Mais à bien regarder, le pétrissage est divisé en plusieurs étapes : le frasage (mélange initial de l’eau et de la farine), de détente (ou repos de la pâte), et enfin le pétrissage proprement dit (malaxage de la pâte pour former le réseau de gluten). Ce dernier est lui même souvent réalisé en 2 ou 3 fois, avec une période de détente entre chaque passage.

Mais quel est le rôle de ces périodes de repos de la pâte à pain ? Eh bien de « détendre » à proprement parler la matière. Lors du pétrissage, le réseau de gluten se forme et se tend, comme un élastique. Au bout d’un moment, la manipulation devient plus difficile tellement la pâte est ferme. On va donc laisser à la pâte quelques minutes pour que le réseau s’assouplisse un peu, avant de recommencer. Ainsi, on obtient une pâte lisse, élastique, avec de la force pour l’étape suivante qui est le pointage (quand l’agent fermenteur : levure ou levain, fait gonfler une première fois la pâte).

Bon, mais si le pétrissage est indispensable pour activer le réseau de gluten, alors comment faire du pain sans pétrir ?

En laissant la pâte à pain faire tout le travail d’elle même ! Il faut préparer une pâte très hydratée, ici 80 % d’hydratation, et donner quelques tours avec une corne pour mélanger la farine et l’eau. Quelques tours supplémentaires activeront le réseau de gluten, mais la pâte sera très lâche car le réseau ne pourra pas se renforcer à cause de la forte proportion de liquide. Quelques tours de plus apporteront un peu de force à la pâte, suffisamment pour pouvoir gonfler pendant la fermentation.

La pâte sera bien évidemment impossible à mettre en forme, même si elle acquiert une certaine fermeté pendant le pointage. Il faudra donc la mouler avant de laisser une ultime période de repos effectuée au froid : l’apprêt, qui précède la cuisson.

La pâte, bien que lâche, aura réalisé un réseau de gluten suffisant durant les quelques tours donnés à la corne, et celui-ci se sera renforcé pendant les différentes étapes de la fermentation. Le froid aidera à raffermir, ce qui permet de scarifier le pâton avant d’enfourner. Et pendant la cuisson, l’eau, très abondante dans cette pâte qui se tient tout juste, se transformera en vapeur, faisant gonfler la miche alors que la mie polymérise (se solidifie) sous l’effet de la chaleur.

Bref, voici du pain qui ne vous demandera pas trop d’effort, ni de savoir-faire, pour vous régaler !

Ingrédients

  • 230 g * d'eau
  • 150 g * de farine de froment T110
  • 100 g * de farine de froment T65
  • 100 g * de levain de seigle hydraté à 100 %
  • 50 g * de farine de seigle T110
  • 5 g * de sel marin
  • Au besoin * farine blanche

Matériel

  • Corne
  • Moule à pain ou terrine
  • Papier cuisson
  • Backing steel ou pierre réfractaire
  • Lame de rasoir
  • Grille

Temps

  • 10 heures dont 30 minutes actives

Poids Total

  • 450 g

Détendre le levain

Dans un cul de poule, fouetter le levain avec l'eau.

Pain sans pétrissage au levain - étendre le levain avec de l'eau

Ajouter le sec

Ajouter les farines et le sel.

Mélanger rapidement et former un puit au centre.

Pain sans pétrissage au levain - ajouter le sel et les farines

Fraser

Verser l'eau au centre.

Incorporer la farine à l'eau par un mouvement lent et régulier, à la corne, en une pâte très collante et hétérogène.

Couvrir d'un linge propre et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Pain sans pétrissage au levain - ajouter l'eau

Rabattre la pâte

Rabbattre la pâte de l'extérieur vers l'intérieur avec la corne dans un mouvement circulaire pour homogénéiser la pâte et lui donner de la tension.

Couvrir et laisser reposer 5 heures à température ambiante.

Pain sans pétrissage au levain - rabattre la pâte

Donner des tours

Au bout de 30 minutes de pointage, rabattre la pâte 4 fois sur elle-même pour lui donner de la force.

Reproduire le même geste au bout de 30 minutes de pointage supplémentaires.

Chemiser le moule

Chemiser le moule à pain ou la terrine avec du papier cuisson.

Pain sans pétrissage au levain - chemiser le moule

Verser la pâte

Verser la pâte telle quelle dans le moule.

Couvrir et laisser reposer 3 heures au frais.

Pain sans pétrissage au levain - mettre la pâte dans le moule

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 270 °C avec une backing steel ou une pierre réfractaire.

Placer un bol d'eau directement sur la sole du four.

Fleurer le pain

Sortir le pain du frigo 15 minutes avant d'enfourner et fleurer à la farine blanche.

Pain sans pétrissage au levain - fariner le dessus du pain

Grigner

Inciser le pain "en paillasson" avec une lame très affutée type rasoir ou scalpel

Pain sans pétrissage au levain - griner le dessus du pain

Cuire

Enfourner sur la backingsteel en jetant un verre d'eau sur la paroi du four pour créer un coup de buée.

Cuire à 240 °C pendant 20 minutes.

Prolonger la cuisson à 220 °C pendant 20 minutes, puis démouler.

Baisser la température à 200 °C pendant 10 minutes, puis 10 minutes supplémentaires à four éteint.

Ressuée

Sortir le pain du four et vérifier la cuisson : le fond doit sonner creux. Sinon, rajouter 10 minutes à four éteint.

Déposer le pain sur un grille jusqu'à complet refroidissement avant de couper.

Pain sans pétrissage au levain - cuire

Déguster

Le pain se conserve dans son moule fermé 2 jours, ou se congèle filmé au contact dès son complet refroidissement.

Pain sans pétrissage au levain

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