Pigeon rôti

Pigeon rôti, pour changer du poulet.

Aujourd’hui nous vous présentons la recette de notre pigeon rôti (quelque peu) déstructuré.

Le concept est très simple : dans le pigeon, tout est bon ! Alors on prend des pigeons et on va tout utiliser pour réaliser ce plat.

La peau est séparée de la chair en prenant soin de ne pas l’abimer pour avoir la plus grande surface de peau possible, les filets sont levés sur la carcasse, les pâtes et les ailes sont séparées de la carcasse, et les carcasses sont coupées en 2 ou en 4.

Les filets de pigeons sont cuits sous vide à basse température à 54,4 °C pendant 3 h pour une texture saignante, les pâtes cuites aussi sous vide à 68 °C  pendant 7 h pour un résultat défait.

Pour la peau : nous la faisons griller au four.

Les ailes et la carcasse nous servent à réaliser une sauce par réduction.

Une mayonnaise aux poivrons confits et tamarin, ainsi que des morceaux de poivrons confits accompagnent les viandes en deux textures : l’une défaite l’autre coupée façon tartare. Le tout est mélangé et servi entre deux carrés de peau grillée.

Bonne lecture et bon appétit. 

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