Aujourd’hui, nous allons vous parler de coppa faite maison (très) facilement.
Le salage par salaison à sec fonctionne en 2 étapes principales.
La première consiste à saler la viande.
Pour cela, on utilise du sel non traité ou un mélange de sel et de sucre qui donne une salaison moins rude en bouche.
Il est également possible d’ajouter des épices pour parfumer la viande.
Il faut compter entre 10 et 20 % du poids de la viande pour doser le sel.
Certains descendent en dessous de cette proportion, mais nous trouvons les flaveurs de la coppa meilleures dans cette fourchette.
Par contre, si vous souhaitez baisser le pourcentage de sel, il vous faudra allonger le temps de salage pour que le sel ait le temps de pénétrer la viande.
Comptez 5% du poids de la viande en sucre si vous comptez en ajouter.
Pour le temps de salaison cela dépends du mode de salage.
Si vous souhaitez le réaliser sous vide, il faudra compter 36 heures, sinon, il faudra compter 3 jours.
Pendant cette période, le sel (ainsi que le sucre et les épices) va pénétrer la surface de la viande.
La seconde étape consiste à faire sécher lentement la coppa pour qu’elle gagne en flaveur et que le sel (et le sucre) s’équilibre à l’intérieur.
Pour cela, nous utilisons un réfrigérateur, dans lequel nous suspendons nos pièces à sécher.
Mais il est tout à fait possible de déposer la coppa sur une grille dans votre réfrigérateur, de préférence dans la partie la plus froide de celui ci.
Pendant le séchage, nous veillons à ce que l’humidité soit assez élevée, en plaçant un récipient contenant de l’eau ou un brumisateur pour que la pièces sèche progressivement, jusqu’à ce que la coppa ait perdu 35 % de son poids initial avant séchage.
Cette perte de poids, qui nous nous indique que la coppa est prête à être dégustée en fines tranches, s’effectue en 3 – 4 semaines environ, même si le mieux reste de peser pour être sûr du résultat.
Au final, nous obtenons une coppa sèche et dure à l’extérieur (environ 1 – 2 mm) puis tendre et moelleuse à cœur.
Mais si vous souhaitez une coppa ferme à cœur, il vous suffira d’allonger le temps de séchage.
Bonne coppa, et n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires.
Salut 61 Degrés,