Nuage de mangue glacé

On l’appelle nuage, mousse aérienne ou air … en voici une version glacée.

Les émulsions du type « air » sont réalisées en adjoignant un émulsifiant (ici de la lécithine de soja) à un liquide et en incorporant une grande quantité d’air à l’intérieur pour former l’émulsion.

La lécithine de soja est un émulsifiant qui sert habituellement à stabiliser les préparations. Mais la cuisine moderne en aura découvert un autre usage en l’utilisant, dans une proportion de 2 à 5 g par litre de liquide, pour former des émulsions aériennes également appelées « air ».
Il est préférable d’utiliser la lécithine dans une préparation froide puisque la chaleur lui fait perdre une partie de ses capacités émulsifiantes. Il est tout de même possible de réaliser des mousses aériennes tièdes.

Pour notre recette nous réalisons dans un premier temps une émulsion aérienne en ajoutant au liquide aromatique de la lécitine de soja, puis à l’aide d’un bras plongeur que nous inclinons à 45 ° nous insérons une grande quantité d’air dans le liquide afin de former une mousse à sa surface.

Avant de transférer cette mousse dans un récipient pouvant passer au congélateur, nous la laissons se reposer quelques instants afin de la laisser se dégorger du surplus de liquide qui n’a pas été emprisonné par la lécithine.

Une fois le récipient suffisamment rempli, nous congelons la mousse formée pour obtenir une glace extrêmement volatile en bouche, ce qui rend l’expérience surprenante et intense car le goût du jus de mangue prend une toute autre ampleur en bouche.

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