Brioche tressée au levain

Un grand classique de la boulangerie…

La brioche, tout le monde aime ça : c’est gourmand, c’est simple, et on peut la déguster en sucré, ou en sucré-salé.

Jusqu’ici, Claire avait déjà préparé plusieurs brioches à la levure, avec les conseils de Cédric qui, dans ses jeunes années, a failli finir boulanger, avec un maître d’apprentissage qui faisait les meilleures brioches du monde (avis totalement impartial et unanime de toutes les personnes qui faisaient le détour pour acheter une brioche de monsieur sassau).

Mais… Une brioche à la levure, ça rassit trop vite. Alors nous avons eu l’idée d’utiliser du levain en lieu et place de levure de boulanger, pour acidifier la pâte et ralentir le processus inexorable de rétrogradation de l’amidon. Suffisamment en tout cas pour garder une brioche moelleuse quelques jours 😉

Pour les proportions : (basée sur le poids de farine comme d’habitude)

100 % de farine de gruau T55,
60 % d’œuf, principalement des jaunes, parce que ça donne du gout et de la couleur, alors que le blanc c’est fade,
50 % de beurre,
20 % de levain, ici levain de seigle (poids seigle = poids eau),
15 % de sucre, ce qui donne une brioche peu sucrée, il est possible d’augmenter un peu cette proportion,
1 % de sel
+ 1 jaune d’œuf pour la dorure

Astuces diverses et variées :

Ici il s’agit d’un pétrissage à la main. Non pas que Claire soit masochiste, mais c’est ainsi, elle aime pétrir à la main. Si vous n’avez pas le courage, utilisez un robot pâtissier, et suivez les excellentes explications de Fabrice Cottez dans sa vidéo Boulangerie Pas à Pas : la brioche maison. Sinon, sortez l’huile de coude, asseyez-vous et posez le cul-de-poule sur les genoux pour pétrir, ça vous évitera de vous faire mal au dos (en plus d’une luxation de l’épaule).

Vérifiez la cuisson de vos brioches suffisamment tôt : sur la pierre réfractaire, la brioche risque de sécher si elle reste trop longtemps dans le four.

Conservez vos brioches au frigo, emballées hermétiquement dans un sac en plastique : le beurre va figer et retiendra bien mieux l’humidité dans la mie qu’à température ambiante dans un sachet en papier kraft ou un torchon.

Bon appétit 🙂

Note : Claire remercie également son ami Stephan Genet, pour ses nombreux conseils et anecdotes en rapport avec le pain, le pétrissage, le levain, et toutes sortes de choses en rapport… 😉

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