Brioche tressée au levain

Brioche tressée au levain

La réalisation de cette recette nécessite 29 h 30 dont 1 h 30 actives

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Un grand classique de la boulangerie…

La brioche, tout le monde aime ça : c’est gourmand, c’est simple, et on peut la déguster en sucré, ou en sucré-salé.

Jusqu’ici, Claire avait déjà préparé plusieurs brioches à la levure, avec les conseils de Cédric qui, dans ses jeunes années, a failli finir boulanger, avec un maître d’apprentissage qui faisait les meilleures brioches du monde (avis totalement impartial et unanime de toutes les personnes qui faisaient le détour pour acheter une brioche de monsieur sassau).

Mais… Une brioche à la levure, ça rassit trop vite. Alors nous avons eu l’idée d’utiliser du levain en lieu et place de levure de boulanger, pour acidifier la pâte et ralentir le processus inexorable de rétrogradation de l’amidon. Suffisamment en tout cas pour garder une brioche moelleuse quelques jours 😉

 

Pour les proportions : (basée sur le poids de farine comme d’habitude)

100 % de farine de gruau T55,
60 % d’œuf, principalement des jaunes, parce que ça donne du gout et de la couleur, alors que le blanc c’est fade,
50 % de beurre,
20 % de levain, ici levain de seigle (poids seigle = poids eau),
15 % de sucre, ce qui donne une brioche peu sucrée, il est possible d’augmenter un peu cette proportion,
1 % de sel
+ 1 jaune d’œuf pour la dorure

 

Astuces diverses et variées :

Ici il s’agit d’un pétrissage à la main. Non pas que Claire soit masochiste, mais c’est ainsi, elle aime pétrir à la main. Si vous n’avez pas le courage, utilisez un robot pâtissier, et suivez les excellentes explications de Fabrice Cottez dans sa vidéo Boulangerie Pas à Pas : la brioche maison. Sinon, sortez l’huile de coude, asseyez-vous et posez le cul-de-poule sur les genoux pour pétrir, ça vous évitera de vous faire mal au dos (en plus d’une luxation de l’épaule).

Vérifiez la cuisson de vos brioches suffisamment tôt : sur la pierre réfractaire, la brioche risque de sécher si elle reste trop longtemps dans le four.

Conservez vos brioches au frigo, emballées hermétiquement dans un sac en plastique : le beurre va figer et retiendra bien mieux l’humidité dans la mie qu’à température ambiante dans un sachet en papier kraft ou un torchon.

 

Bon appétit 🙂

Note : Claire remercie également son ami Stephan Genet, pour ses nombreux conseils et anecdotes en rapport avec le pain, le pétrissage, le levain, et toutes sortes de choses en rapport… 😉

Ingrédients

  • 500 g * de farine de gruau T55
  • 250 g * de beurre doux
  • 180 g * d’œuf entier (3 œufs)
  • 140 g * jaune d’œuf (7 jaunes)
  • 100 g * de levain
  • 75 g * de sucre blond de canne
  • 5 g * de sel

Matériel

  • Corne
  • Pinceau
  • Pierre réfractaire
  • Huile de coude
  • Grille

Temps

  • 29 h 30 dont 1 h 30 actives

Poids Total

  • 2 brioches de 500 g

Fouetter

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le levain.

Brioche tressée au levain - mélanger les œufs et le levain

Ajouter

Ajouter la farine et le sucre.

Fraser.

Brioche tressée au levain - ajouter la farine et le sucre

Autolyse

Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes à 20 °C.

Pétrir

Pétrir énergiquement pendant 10 minutes.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Poursuivre le pétrissage 10 minutes supplémentaires en incorporant le sel, jusqu'à la formation moyenne du réseau de gluten.

Couvrir et laisser détendre 10 minutes.

Brioche tressée au levain - pétrir

Incorporer le beurre

Couper le beurre mou en dés et les ajouter à la pâte.

Poursuivre le pétrissage en alternant 10 minutes de travail de la pâte et 10 minutes de détente 4 à 5 fois.

Brioche tressée au levain - ajouter le beurre mou

Test du voile

Vérifier la texture du réseau de gluten : étirer délicatement la pâte. Celle ci doit s'étirer sans se déchirer, jusqu'à être presque translucide.

Si nécessaire, travailler la pâte 10 minutes supplémentaires.

Brioche tressée au levain - vérifier la qualité du réseau de gluten

Pointage

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser fermenter 4 h à 20 °C, en effectuant des rabats toutes les demi-heures.

Placer ensuite la pâte au frigo pendant 20 h.

Brioche tressée au levain - pointage

Division

Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante 30 minutes avant de la manipuler.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Diviser en 6 pâtons de 200 g.

Bouler, couvrir, et observer une détente de 10 minutes.

Mise en forme

Mettre en forme les pâtons en baguettes de 20 cm.

Couvrir et observer une détente de 10 minutes.

Brioche tressée au levain - division et mise en forme

Tresser les brioches

Allonger les baguettes à 60 cm en affinant les extrémités.

Tresser 3 brins en commençant par le milieu jusqu'au bout des brins, puis retourner la tresse et terminer l'autre extrémité.

61° : il n'est pas nécessaire de serrer la tresse, la pâte va gonfler.

Brioche tressée au levain - tresser les brioches

Former les couronnes

Débarrasser les brioches sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Former les couronnes en les espaçant suffisamment pour éviter qu'elles ne se collent pendant la cuisson.

Brioche tressée au levain - former les couronnes

Dorer à l’œuf

Détendre le jaune avec 1 cuillère à soupe d'eau, puis dorer la brioche une première fois au pinceau, délicatement, en évitant les coulures.

Réserver le reste de jaune d’œuf au frigo pour la deuxième dorure.

Apprêt

Couvrir les brioches d'un film alimentaire et laisser fermenter 2h 30 à 20 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 160 °C en plaçant la pierre réfractaire au niveau le plus bas.

2e dorure à l’œuf

Dorer à nouveau les brioches avec le jaune d’œuf.

61° : il faut procéder délicatement, pour ne pas endommager la pâte levée, et éviter les coulures.

Brioche tressée au levain - dorure à l’œuf

Cuisson

Enfourner sur la pierre réfractaire et cuire 35 minutes à 160 °C.

61° : si la brioche n'est pas assez cuite, couper le four et laisser 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires.

Brioche tressée au levain - cuisson

Ressuage

Placer les brioches sur une grille dès la sortie du four et laisser ressuer jusqu'au complet refroidissement.

Brioche tressée au levain - ressuage sur une grille

Déguster

Inutile de vous donner des conseils de dégustation, n'est-ce pas ?

Brioche tressée au levain

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Prochaine recette :

Moules aux poivrons

Une entrée fine et savoureuse de moules accompagnées de poivrons

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