Lentilles béluga et caviar

Une petite entrée, ou un amuse bouche !

Aujourd’hui, nous vous présentons l’un des derniers plats que nous avons réalisés pour les fêtes de fin d’année.

Il s’agit d’une entrée mettant en scène des lentilles béluga et du caviar.
Pour donner de la profondeur, nous avons utilisé un fond d’agneau aux anchois que nous avions réalisé il y a un moment déjà pour un plat de souris d’agneau cuite sous vide à basse température – voir la recette du fond d’agneau

Pour équilibrer les saveurs, nous avons apporté un peu d’acidité avec un caviar de vinaigre au kombu – voir la recette de sphérification du vinaigre, et de la crème fermentée au kéfir.

Le plus compliqué dans cette recette, c’est la cuisson des lentilles béluga : il ne faut pas qu’elles perdent leur jolie couleur noire. Nous vous conseillons de les cuire comme un risotto, en ajoutant au fur et a mesure le mélange d’eau et de jus d’oignons lactofermentés.

Si vous cuisez les lentilles noires dans un grand volume d’eau elles perdront leur couleur !

Bonne lecture.

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