Caviar de vinaigre

Nous avons fait un peu de chimie !

Pendant nos vacances de fin d’année (oui, c’était sensé être des vacances), nous avons joué en famille au petit chimiste en cuisine.

Au programme : caviar de fruit, de sirop, de vinaigre, d’alcool (ça c’est pas pour les plus petits), réalisés avec la technique de sphérification.

Pour cet atelier de cuisine ludique, il faut un bain d’eau déminéralisée additionnée de 0,5 % de chlorure de calcium.

Pour les liquides à sphérifier (vinaigre, sirop…), il faut ajouter 1 % d’alginate de sodium et 0,2 % de gomme xanthane (pour épaissir si besoin).

Ensuite c’est très simple : on verse le liquide à sphérifier dans un flacon goutte à goutte, et on fait des gouttelettes au dessus du bain de sphérification, il ne restera qu’à rincer dans un bain d’eau claire.

Petit conseil : préparez le caviar quelques minutes avant le dressage du plat (ou du cocktail !), sinon l’intérieur sera gélifié, car la réaction qui crée une fine pellicule sur l’extérieur de la goutte tout en laissant le cœur liquide continuera à pénétrer jusqu’au centre de la sphère avec le temps.

Bonne lecture et bon jeu.

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