Souris d'agneau

Souris d’agneau basse température

La réalisation de cette recette nécessite 40 h

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Un recette spéciale pour Pâques !

Pour une fois qu’on ne poste pas une recette avec 6 mois de décalage, ça se fête !

Aujourd’hui nous vous proposons, une cuisson longue, très longue… (pour comprendre pourquoi nous avons fait ce choix, nous vous invitons à relire notre article sur la composition des muscles et les choix de cuisson)
En effet, nous avons fait cuire notre souris d’agneau 36 h à 62 °C sous vide, parfumée avec du miel et des anchois.

Nous l’avons ensuite saisie pour lui apporter la saveur « maillardisé ».

Un vrai régal ! La viande est tendre, presque confite, mais toujours juteuse, avec une belle mâche.

Nous avons accompagné l’agneau avec des flageolets et une réduction de bouillon d’agneau.

Bonne lecture et bonne recette.

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau
  • 400 g * de souris d'agneau
  • 400 g * de plat de côte d'agneau
  • 250 g * de vin blanc
  • 75 g * de vinaigre au miel
  • 50 g * d'oignon émincé
  • 50 g * de miel
  • 35 g * d'anchois au sel
  • 10 g * d'ail
  • 5 g * de sarriette
  • 3 g * d'anis vert
  • 2 g * de céleri branche en poudre

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Sac rétractable

Temps

  • 40 h

Poids Total

  • Pour 2

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 62 °C.

Préparer la souris d'agneau

Badigeonner la souris d'agneau avec un mélange de miel et d'anchois écrasés.

Souris d'agneau - badigeonner la viande de miel et d'anchois

Mettre sous vide

Placer la souris d'agneau avec le mélange de miel et d'anchois dans un sac pour la cuisson sous vide rétractable.

Faire le vide et sceller.

Plonger 1 minute dans un bain à 90 °C pour rétracter le sac autour de la souris d'agneau.

Refroidir à l'eau glacée.

Souris d'agneau - mettre sous vide en sac rétractable la souris d'agneau

Cuire

Plonger la souris d'agneau dans le bain marie à 62 °C.

Cuire pendant 36 h.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 200 °C.

Brunir

Placer les morceaux de plat de côte dans un plat allant au four.

Faire brunir 40 minutes au four à 200 °C.

Souris d'agneau - rôtir les morceaux d'agneau

Faire suer les oignons

Dans l'autocuiseur faire suer les oignons avec un peu d'huile.

Souris d'agneau - faire suer les oignons

Déglacer

Récupérer les morceaux d'agneau et les mettre dans l'autocuiseur.

Déglacer le fond du plat avec le vinaigre et verser dans l'autocuiseur.

Souris d'agneau - déglacer les sucs de cuisson

Rajouter les ingrédients

Rajouter tous les ingrédients du bouillon.

Fermer le couvercle et installer la soupape de sécurité.

Souris d'agneau - cuire le bouillon

Infuser le bouillon à chaud

Chauffer juste en dessous du point de sifflement de la soupape pendant 1 h à partir du chuchottement.

Laisser décompresser hors du feu.

Filtrer

Filtrer le bouillon d'agneau.

Souris d'agneau - filtrer le bouillon d'agneau

Réduire

Réduire de 2/3 et réserver.

Souris d'agneau - faire réduire la sauce

Saisir

Sortir la souris du sac de cuisson et l'éponger soigneusement.

Saisir dans une poêle avec un peu d'huile très chaude ou au chalumeau, au BBQ...

Servir

Servir avec la sauce réchauffée et des flageolets ou des pommes de terre au four.

Souris d'agneau

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Chips de couenne de porc

Un chips de couenne pour l'apéro ou pour vos plats.

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