Foie gras basilic et ses déclinaisons de concombre
La réalisation de cette recette nécessite 30 h dont 1 heure active
Voici une entrée qui devrait vous mettre dans tous vos états.
Nous l’avons présentée sur nos réseaux sociaux et vous avez été nombreux à commenter et à nous demander la recette.
Alors nous avons décidé de vous la publier très rapidement.
Cette entrée est composée d’une sphère de parfait de foie gras que nous avons englobée dans un gel ferme mais souple et fondant en bouche de basilic, d’estragon et de sel des Vikings.
Elle est servie avec plusieurs déclinaisons de concombre, sous forme de crème, de gelée et de rouleaux frais.
Nous avons également utilisé de l’huile de basilic et du zeste de citron vert pour équilibrer les saveurs dans ce plat.
Aujourd’hui, l’intro est très courte, car la recette est un peu longue à lire.
Bonne lecture, bon rafraichissement, et bonne dégustation.
Mais avant d’attaquer, voici une petite vidéo pour vous montrer comment nous réalisons nos rouleaux de légumes. 😉
Ingrédients
- 640 g * d'eau
- 200 g * de concombre noa
- 20 g * de crème liquide
- 20 g * de pomme verte
- 18,8 g* de gélatine 180 bloom
- 10 g * de vinaigre de riz
- 10 g * de vinaigre de cidre
- 7 g * de feuilles de basilic fraiches
- 4 g * de sel de Guérande
- 1 g * de graines de carvi
- 1 g * d'estragon séché
- 1 g * de gomme xanthane
- 1 g * d'agar agar
- 1 g * de sel des Vikings
- 1 g * de sucre de canne
- 0,5 g * d'aneth déshydratée
- 0,3 g * d'acide ascorbique
- Au besoin * parfait de foie gras
- À convenance * zeste de citron vert
- À convenance * huile de basilic
- À convenance * yaourt grec
Matériel
- Système de mise sous vide
- Chambre de mise sous vide ou boite (optionnel)
- Mixeur plongeur
- Moule en silicone demi-sphères ⌀ 3cm
- Tamis fin
- Pics à brochettes
Préparer les concombres
À l'aide d'un couteau économe, peler puis réaliser des bandes de concombre d'1 mm dans toute la longueur.
Les enrouler pour former des rouleaux de concombre.
Préparer 60 g de rouleaux et réserver au réfrigérateur.
Couper le reste du concombre en rondelles de 1 mm soit environ 130 g.
Préparer les rondelles de concombre salées
- 40 g d'eau
- 3 g de sel de Guérande
- 1 g de graines de carvi
Dans un bol déposer 120 g de rondelles de concombre et ajouter le sel de Guérande, l'eau et les graines de carvi.
Filmer le bol avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Préparer les pickles de comcombre
- 10 g de vinaigre de riz
- 10 g de vinaigre de cidre
- 1 g de sel de Guérande
- 1 g de sucre de canne
- 0,5 g d'aneth déshydratée
Déposer les dernières rondelles de concombre (10 g) dans un sac pour la cuisson sous vide.
Ajouter le mélange de vinaigres, de sel, de sucre et d'aneth.
Faire le vide et sceller.
Laisser les pickles mariner
Placer les pickles de concombre au réfrigérateur pour une durée de 24 heures.
Préparer les pommes
- 40 g d'eau
- 20 g de pomme verte
- 0,3 g d'acide ascorbique
Couper la pomme en macédoine (en cubes de 5 mm).
Rassembler les cubes de pomme avec l'eau et l'acide ascorbique.
Filmer et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.
Préparer une infusion
- 500 g d'eau
- 7 g de feuilles de basilic fraiches
- 1 g d'estragon séché
Ajouter les feuilles de basilic et l'estragon à l'eau
Dans une casserole porter à ébullition puis retirer immédiatement du feu.
Filmer avec un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.
Préparer une eau de concombre
Sortir les concombres au carvi et au sel du réfrigérateur et les mixer à l'aide d'un mixeur plongeur, jusqu'à obtenir une texture homogène.
Filtrer
Filtrer l'eau de concombre.
Préparer une gelée
- 60 g d'eau
- 4,8 g de gélatine 180 bloom
Dans une casserole rassembler la gélatine, l'eau et 60 g d'eau de concombre.
Faire chauffer jusqu'à dissolution de la gélatine.
Verser dans un récipient et placer au réfrigérateur 4 heures pour prise de la gelée.
Réserver le reste de l'eau de concombre pour l'étape 16.
Préparer les sphères de foie gras
Remplir 8 empreintes du moule en silicone de parfait de foie gras.
Mettre à refroidir au congélateur pour 3 heures.
Former les sphères
Sortir les demi-sphères de parfait de foie gras durcies de leurs empreintes.
Chauffer légèrement une spatule et la poser sur le plat d'une demi-sphère.
Coller aussitôt une seconde demi-sphère pour former une sphère.
Recommencer l'opération pour obtenir 4 sphères.
Préparer les sphères pour l'enrobage
Planter un pic à brochette dans chaque sphère.
Placer au congélateur 30 minutes.
Filtrer l'infusion
Filtrer l'infusion de basilic et d'estragon.
Préparer l'enrobage
- 14 g de gélatine 180 bloom
- 1 g de gomme xanthane
- 1 g d'agar agar
- 1 g de sel des Vikings
Rassembler la gomme xanthane, la gélatine, et l'agar agar avec l'infusion de basilic et le sel des Vikings.
Chauffer jusqu'à ébullition, verser aussitôt dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.
Extraire les bulles d'air de l'enrobage (optionel)
Placer le récipient contenant l'enrobage dans une boite pour la mise sous vide et faire le vide en continu afin d'extraire les bulles d'air.
Sortir de la cloche sous vide et laisser refroidir 15 minutes supplémentaire.
Préparer la crème de concombre
Mélanger au mixeur plongeur 60 g d'eau de concombre au carvi et la crème liquide.
Réserver au réfrigérateur.
Enrober les sphères
Sortir les sphères du congélateur et les enrober en les plongeant dans l'enrobage plusieurs fois, en attendant 1 minute entre chaque passages.
Laisser prendre l'enrobage
Placer au réfrigérateur les sphères enrobées pendant 2 heures pour que l'enrobage prenne.
Dressage
- Zeste de citron vert
- Huile de basilic
- Yaourt grec
Pour le dressage : déposer la sphère de foie gras, puis les rouleaux de concombre, une quenelle de yaourt grec, les pickles de concombre, les cubes de pomme, un cuillère de crème de concombre, un peu de gelée de concombre, quelques gouttes d'huile de basilic, puis parsemer d'un zeste de citron vert.
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