Foie de lotte Ankimo

Aujourd’hui, nous vous proposons une entrée froide à base de foie de lotte.

Traditionnellement, l’Ankimo est servi avec du daikon râpé et une sauce Ponzu (sauce soja, agrume, vinaigre de riz), il est parfois agrémenté de jeunes pousses d’épinard et d’échalote.

Comme d’habitude, nous avons un peu transformé la recette traditionnelle pour l’adapter à la cuisson sous vide, et nous avons revu la sauce pour vous en présenter une version plus intense.
En même temps, nous savons très bien qu’il existe de nombreuses variantes à cette recette, à peu près autant qu’il y a de chef pour la préparer.

Voici donc notre version de l’Ankimo, le foie de lotte :

Nous avons revu le processus de préparation, en utilisant à quelques détails près le même mode opératoire que pour notre parfait de foie gras.
C’est-à-dire en cuisant à cœur le foie à 62 °C après l’avoir fait mariner dans un mélange de vin de Shaoxing (nous avons un peu de difficulté avec le goût que conférait le  saké dans cette recette), de vin Chardonnay du Jura, d’eau, de sel et de sucre, et roulé en cylindre avec notre technique pour préparer des roulés de viande.

Quant à la sauce en elle-même, nous avons utilisé un mélange de vinaigre de riz, de sauce soja, de vin de Shaoxing, de bonite séchée, de cédrat et de mirin, et nous l’avons légèrement réduit jusqu’à obtenir une texture sirupeuse avant de le filtrer.

Nous avons également fait le choix de servir cette entrée avec du radis noir râpé plutôt que du daikon.

Attention à ne pas abuser de la sauce au moment du dressage, un bon équilibre entre le médaillon de foie de lotte, le radis noir râpé et la sauce est souhaitable tant la sauce est intense.

Bon appétit et n’hésitez pas à nous faire part de vos impressions sur cette recette !

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