Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte

Coques et mousseline de pommes de terre fumées

La réalisation de cette recette nécessite 24 heures dont 3 minutes actives

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Une fois n’est pas coutume, nous avons repris une recette réalisée par un chef pour l’adapter à nos envies.

Aujourd’hui, nous vous présentons notre version d’une entrée par le chef Roberto du restaurant Le Saint Sébastien.

Après avoir testé son plat, nous avons effectué quelques modifications pour nous l’approprier.

À la base, cette recette contenait des moules, mais nous avons fait le choix de les remplacer par des coques.

Nous avons également choisi de préparer une mousseline de pomme de terre réalisée avec du bouillon d’os à moelle et de la crème, et nos pommes de terre étaient fumées au bois de hêtre . Nous avons ainsi obtenu une mousseline tirée au siphon à la saveur profonde et généreuse.

Pour la cuisson des coques, nous avons renforcé le goût iodé par l’ajout d’algue kombu qui apporte les acides animés (L-glutamate) nécessaires à la résonance iodée et à la profondeur de la saveur des coques, il en va de même avec le saké (ici un  Sensho Masamune).

Pour le reste, pas de gros changements apportés à la recette de base, mais en même temps cela n’était pas nécessaire, puisque le chef Roberto avait déjà composé une belle assiette.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 600 g * de pommes de terre
  • 500 g * de coques
  • 250 g * de bouillon d'os à moelle
  • 200 g * de crème liquide
  • 170 g * d'huile d'olive Cornicabra
  • 50 g * d'eau tiède
  • 45 g * de saké
  • 30 g * de kombucha de pomme
  • 15 g * de persil
  • 7 g * d'ail blanchi
  • 3 g * d'aneth déshydratée
  • 2 g * d'algue kombu
  • À l'envie * tranches de navet cru

Matériel

  • Siphon + cartouche de gaz
  • Blender ou bras plongeant
  • Fumoir ou pistolet de fumage + copeaux de hêtre
  • Tamis

Temps

  • 24 heures dont 3 minutes actives

Poids Total

  • Pour 4 personnes

Préparer la sauce verte

Dans un récipient pour haut rassembler l'aneth, le persil, l'ail blanchi et l'huile d'olive.

Mixer au mixeur plongeant (ou au blender).

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - mixer la sauce verte

Mettre à infuser

Placer la sauce verte dans un bocal en verre, fermer et mettre sous vide.

Placer le récipient au réfrigérateur pour une durée de 24 h.

61° : à défaut d'une sous-videuse à cloche, il est possible d'infuser la sauce verte dans un sachet sous-vide.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - mettre la sauce à infuser sous vide

Préparer les pommes de terre

Peler et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

Fumer les pommes de terre

À l'aide d'un fumoir ou d'un pistolet de fumage, fumer les pommes de terre pendant 10 minutes.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - fumer les pommes de terre

Écraser les pommes de terre

Écraser les pommes de terre et ajouter le bouillon.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - écraser les pommes de terre et ajouter le bouillon d'os à moelle

Ajouter la crème

Ajouter la crème et continuer d'écraser la mousseline.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - ajouter la crème et continuer d'écraser les pommes de terre

Tamiser

Passer la mousseline au tamis fin.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - passer la mousseline au tamis

Mettre en siphon

Mettre la mousseline de pomme de terre fumée en siphon.

Fermer et ajouter le gaz.

Maintenir au chaud jusqu'à utilisation.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - mettre la mousseline au siphon

Faire mariner

Mettre les tranches de navet à mariner au frais avec l'huile d'olive Cornicabra.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - mettre les tranches de navet à mariner avec l'huile d'olive Cornicabra

Réhydrater le kombu

Réhydrater le kombu dans l'eau tiède 30 minutes.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - faire réhydrater le kombu

Rassembler

Rassembler dans une grande casserole le saké, l'eau, le kombu et le kombucha de pomme.

Faire chauffer 5 minutes à feu doux, puis laisser infuser 15 minutes.

Cuire les coques

Faire chauffer le mélange précédent et ajouter la coques.

Retirer les coques dès qu'elles sont ouvertes.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - cuire les coques

Filtrer le jus

Filtrer le jus de cuisson.

Ajouter la crème

Ajouter la crème et laisser chauffer à feu doux.

Décortiquer les coques

Décortiquer les coques

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - décortiquer les coques

Remettre à chauffer

Remettre à chauffer les coques dans le jus crémé.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte - laisser le coques au chaud dans la crème

Dressage

Tirer un peu de mousseline de pommes de terre dans le fond d'une asssiette chaude.

Ajouter des coques nappées de sauce à la crème.

Recouvrir d'une tranche de navet marinée.

Ajouter un peu de sauce verte.

Servir.

Coques au saké, mousseline de pomme de terre fumée, carpaccio de navet et sauce verte

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