Coques et mousseline de pommes de terre fumées

Une fois n’est pas coutume, nous avons repris une recette réalisée par un chef pour l’adapter à nos envies.

Aujourd’hui, nous vous présentons notre version d’une entrée par le chef Roberto du restaurant Le Saint Sébastien.

Après avoir testé son plat, nous avons effectué quelques modifications pour nous l’approprier.

À la base, cette recette contenait des moules, mais nous avons fait le choix de les remplacer par des coques.

Nous avons également choisi de préparer une mousseline de pomme de terre réalisée avec du bouillon d’os à moelle et de la crème, et nos pommes de terre étaient fumées au bois de hêtre . Nous avons ainsi obtenu une mousseline tirée au siphon à la saveur profonde et généreuse.

Pour la cuisson des coques, nous avons renforcé le goût iodé par l’ajout d’algue kombu qui apporte les acides animés (L-glutamate) nécessaires à la résonance iodée et à la profondeur de la saveur des coques, il en va de même avec le saké (ici un  Sensho Masamune).

Pour le reste, pas de gros changements apportés à la recette de base, mais en même temps cela n’était pas nécessaire, puisque le chef Roberto avait déjà composé une belle assiette.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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