Boudin parmentier

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Un grand classique !

C’est vrai que le parmentier au boudin noir, dit « boudin parmentier« , est un grand classique de la cuisine française, presque autant que son papa le hachis parmentier d’Antoine Parmentier.

Alors aujourd’hui, nous vous proposons notre interprétation de ce mets, qui ce compose  selon nous d’une couche de boudin noir, d’une couche d’oignons lactofermentés confits à la Kriek, d’une couche de pommes cuites au balsamique de pomme et de macédoine de pomme acide crue (pour plus de croquant Martin 😉 ), d’une couche de purée de pommes de terre et d’une tranche de lard au sel à la truffe.

Nous avons également réalisé une réduction de vin rouge, jus de carotte, échalotes, double concentré de tomates et miso blanc pour assaisonner notre parmentier.

Pour le reste on vous laisse lire la recette 😉

Ingrédients

  • 350 g * de pommes de terre à chair farineuse
  • 200 g * de boudin noir
  • 160 g * d'oignons lactofermentés au sel des Vikings
  • 120 g * de vin rouge
  • 100 g * de pomme acide
  • 70 g * de jus de carottes
  • 60 g * de kriek
  • 60 g * d'eau
  • 50 g * de vinaigre de banyuls
  • 30 g * de double concentré de tomate
  • 25 g * d'échalotes
  • 20 g * de crème
  • 20 g * de vinaigre balsamique de pomme
  • 15 g * d'huile neutre
  • 10 g * d'huile d'olive
  • 10 g * de beurre
  • 4 g * de miso blanc déshydraté
  • 3 g * de sucre de canne
  • 3 g * de nuoc mam
  • 1 g * de sel des Vikings
  • À l'envie * lard au sel truffé

Matériel

  • Passette ou tamis fin
  • Système de cuisson sous vide

Temps

Poids Total

  • Pour 4

Préparer les pommes de terre

Peler et couper les pommes de terre en petits cubes.

Boudin parmentier - découper en cube les pommes de terre

Cuire

Cuire départ à l'eau froide jusqu'à tendreté.

Boudin parmentier - cuire les cubes de pommes de terre

Préparer la purée

Égoutter puis écraser les pommes de terre.

Ajouter le beurre, la crème et le nuoc mam.

Boudin parmentier -préparer la purée

Mélanger

Bien mélanger la purée.

Boudin parmentier - mélanger la purée

Préparer le confit d'oignons

Dans une casserole faire chauffer l'huile et verser les oignons lactofermentés.

Cuire jusqu'à transparence des oignons.

Boudin parmentier - cuire les oignons lactofermentés

Ajouter

Ajouter le vinaigre et laisser évaporer à feu moyen 15 minutes.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients et cuire à feu doux 30 minutes.

Boudin parmentier - préparer le confit d'oignon

Ciseler les échalotes

Ciseler les échalotes.

Boudin parmentier -ciseler les échalottes

Préparer la réduction

Rassembler les ingrédients dans une casserole avec les échalotes ciselées.

Porter à ébullition puis couvrir la casserole avec un film alimentaire.

Laisser infuser 30 minutes.

Boudin parmentier - infuser la sauce

Filtrer

Filtrer à la passette.

Boudin parmentier - filtrer la sauce

Réduire

Faire réduire la sauce jusqu'à un état sirupeux.

Préparer la pomme

Peler et couper la pomme en macédoine.

Réserver 40 g pour le dressage.

Boudin parmentier - découper en cube les pommes

Cuire

Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et ajouter 60 g de macédoine de pomme.

Cuire 3 minutes en remuant.

Ajouter le vinaigre balsamique de pomme et l'eau.

Cuire jusqu'à évaporation complète.

Boudin parmentier - cuire les cubes de pommes

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 65 °C.

Mettre le boudin sous vide

Placer le boudin noir dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Boudin parmentier - mettre sous vide

Réchauffer

Plonger le boudin dans le bain marie pour un minimum de 30 minutes.

Couper le lard

Détailler le lard en fines tranches.

Boudin parmentier - couper en tranches le lard

Chauffer le lard

Dans une sauteuse, disposer les tranches de lard et les chauffer jusqu'à transparence du gras.

Boudin parmentier - passer à la poêle les tranches de lard

Dressage

Au fond d'une assiette chaude placer un peu de sauce.

À part, à l'aide d'un cercle de dressage, monter le parmentier de boudin noir couche après couche.

Commencer par un peu de boudin noir, puis du confit d'oignons, puis un mélange de pommes cuites et de pommes crues, ajouter la purée et déposer une tranche de lard sur le dessus.

Boudin parmentier

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Prochaine recette :

Chips de patate douce

On change des chips de pomme de terre avec la réalisation de chips de patate douce maison

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