Mélange de culture !
Aujourd’hui on joue au jeu du mélange des cultures 🙂
Nous avons décidé réunir deux plats représentatifs des cultures culinaires française et italienne : le bœuf bourguignon et les arancini.
Nous avons choisi une pièce de paleron, que nous avons tout d’abord débarrassée de la bande de tissu conjonctif centrale (qui aurait demandé des heures de cuisson pour être transformé en collagène). Ainsi, nous avons pu appliquer une cuisson moins forte et moins longue pour conserver de la mâche à la viande.
Le paleron a donc été cuit sous vide à basse température pendant 2 h à 56 °C.
La garniture est celle du bœuf bourguignon traditionnel : oignon, ail, carotte, lard (on a choisi un lard gras), champignon.
La sauce est composée d’un vin rouge de Bourgogne et d’un fond brun de bœuf, et réduite à l’état sirupeux.
Le risotto est cuit avec un mélange de fond brun, de vin rouge, de beurre et de parmesan, et il est préparé la veille.
L’assemblage est très simple à réaliser :
Il suffit de placer dans le creux d’une main un peu de risotto, de l’aplatir pour former un petit bol, puis d’ajouter le paleron coupé en tartare, de la garniture et de la sauce.
Ensuite il faut refermer avec un peu de risotto et former une belle boule de ⌀ 6 cm, en la faisant roulant entre les mains.
Dernière étape avant dégustation : la friture à 170 °C pendant 2 minutes. Pour cela, il faut tremper les boules dans un mélange de farine et d’eau puis les paner dans une chapelure juste avant de frire.
Bonne lecture et bon appétit.
Salut 61 Degrés,