Fond de bœuf

Nous devions publier cette recette depuis tellement longtemps…

Aujourd’hui, nous vous présentons notre recette de fond de bœuf. Cela fait des années que nous l’utilisons mais nous n’avions jamais eu le temps de la présenter.

Ce fond est réalisé en plusieurs temps : d’un côté de la viande de bœuf que nous hachons avec une grille avec des trous de diamètre 6 mm, parce que plus c’est petit, plus on peut extraire de saveur (voir la loi de Ficks sur la diffusion de la matière dans un milieu binaire).
Ici le principe est de récupérer le jus qui va sortir de la viande hachée pendant le processus de cuisson sous vide à 90 °C.

Ensuite, on fait dorer des os au four. Et pour finir, on réalise le fond sous pression (mais vous connaissez déjà par cœur notre manière de préparer les fonds et les bouillon sous pression).

Bonne lecture !

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