Bisque de crustacés

Après le homard à l’américaine nous vous proposons une bisque de homard et de crevettes sauvages.

Parce que l’on ne sait pas toujours quoi faire des différents morceaux de carcasses récupérés après décorticage des crustacés (homards, langoustines, crevettes sauvages…), nous vous proposons de réaliser une bisque plutôt que de les jeter.

Comme quoi, bien avant la mode de « la cuisine sans gaspillage« , les chefs avaient mis au point diverses recettes permettant de recycler les déchets produit pendant de la confection des plats, plutôt que de remplir leurs poubelles.
Alors après les épluchures de légumes ou de fruits et les restes de viande et de carcasses non utilisés qui servent à réaliser des bouillons, nous vous proposons cette recette de bisque de crustacés.

Pour la réalisation de notre bisque, nous avons utilisé notre technique habituelle pour fabriquer des bouillons, fonds et fumets rapidement avec un autocuiseur, comme nous vous l’avons déjà expliqué dans notre article sur le sujet.

Ainsi nous avons pu gagner du temps pour dans la réalisation, économiser des ingrédients et de l’énergie, tout en obtenant un meilleur rendu que les recettes traditionnelles, puisque les flaveurs sont contenues dans l’autocuiseur tout au long de la cuisson et de la phase de décompression, nous évitons ainsi la perte des molécules organoleptiques et donc des arômes formidables qui se sont concentrés dans la bisque.

Nous utilisons notre bisque pour différents plats comme le homard à l’américaine, mais également avec des cromesquis de porc ou un rôti de porc à l’ail noir ou  au chorizo…

Mais rien ne vous empêche de marier cette bisque de crustacés dans d’autres plats.

Bonne lecture

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