Bisque de crustacés

Bisque de crustacés

La réalisation de cette recette nécessite 1 h 30 dont 20 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Après le homard à l’américaine nous vous proposons une bisque de homard et de crevettes sauvages.

Parce que l’on ne sait pas toujours quoi faire des différents morceaux de carcasses récupérés après décorticage des crustacés (homards, langoustines, crevettes sauvages…), nous vous proposons de réaliser une bisque plutôt que de les jeter.

Comme quoi, bien avant la mode de « la cuisine sans gaspillage« , les chefs avaient mis au point diverses recettes permettant de recycler les déchets produit pendant de la confection des plats, plutôt que de remplir leurs poubelles.
Alors après les épluchures de légumes ou de fruits et les restes de viande et de carcasses non utilisés qui servent à réaliser des bouillons, nous vous proposons cette recette de bisque de crustacés.

Pour la réalisation de notre bisque, nous avons utilisé notre technique habituelle pour fabriquer des bouillons, fonds et fumets rapidement avec un autocuiseur, comme nous vous l’avons déjà expliqué dans notre article sur le sujet.

Ainsi nous avons pu gagner du temps pour dans la réalisation, économiser des ingrédients et de l’énergie, tout en obtenant un meilleur rendu que les recettes traditionnelles, puisque les flaveurs sont contenues dans l’autocuiseur tout au long de la cuisson et de la phase de décompression, nous évitons ainsi la perte des molécules organoleptiques et donc des arômes formidables qui se sont concentrés dans la bisque.

Nous utilisons notre bisque pour différents plats comme le homard à l’américaine, mais également avec des cromesquis de porc ou un rôti de porc à l’ail noir ou  au chorizo

Mais rien ne vous empêche de marier cette bisque de crustacés dans d’autres plats.

Bonne lecture

Ingrédients

  • 1000 g * d'eau minérale
  • 500 g * de bouillon de sanglier
  • 250 g * de carapaces de homard cuit
  • 250 g * de carapaces de crevettes sauvages cuites
  • 140 g * de double concentré de tomate
  • 100 g * de Pinot gris d'Alsace
  • 100 g * d'oignons nouveaux émincés
  • 70 g * de Jurançon
  • 75 g * d'échalotes ciselées
  • 50 g * d'oignons jaunes émincés
  • 40 g * d'huile neutre
  • 35 g * de tomates séchées coupées en macédoine
  • 30 g * de Bourbon ou de Cognac
  • 35 g * de vinaigre de cidre
  • 10 g * de sauce soja claire
  • 10 g * d'ail émincé
  • 5 g * de fenugrec en poudre
  • 2 g * de coriandre en poudre

Matériel

  • Autocuiseur
  • Chinois étaminé

Temps

  • 1 h 30 dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 1800 g

Faire suer

Dans l'autocuiseur mettre l'huile à chauffer.

Ajouter les oignons émincés, les échalotes ciselés, l'ail émincé et faire suer sans colorer.

homard à l'américaine - faire suer les oignons

Faire dorer

Concasser les carcasses.

Ajouter les carcasses et faire dorer pendant 10 minutes.

homard à l'américaine - faire dorer les carcasses de crevettes et de homard 10 minutes

Déglacer

Déglacer les carapaces de crustacés avec l'alcool.

homard à l'américaine - déglacer avec le mélange de whisky et de poivre

Ajouter

Ajouter le double concentré de tomate, le bouillon de sanglier, les vins blancs, la sauce soja, le vinaigre, les cubes de tomate séchée, l'eau, le fenugrec et la coriandre.

homard à l'américaine - ajouter les ingrédients

Cuire

Fermer l'autocuiseur avec son couvercle et disposer le soupape de sécurité.

Faire cuire en dessous de la température de sifflement de la soupape de sécurité pendant 45 minutes et laisser refroidir en dehors du feu.

61 ° : voir notre technique pour préparer des fonds pour plus d'explications.

homard à l'américaine - cuire le fumet à l'autocuiseur juste en dessous du point de mise sous pression 45 minutes

Filtrer

Passer au chinois étaminé en pressant sur les carcasses pour récupérer un maximum de jus.

homard à l'américaine - Filtrer les carcasses de homards et de crevettes

Filtrer à nouveau

Passer le bouillon obtenu à travers un filtre fin ou du papier absorbant.

homard à l'américaine - filtrer la sauce

Utilisation / conservation

Si vous comptez utiliser la bisque de crustacés ultérieurement, nous vous conseillons de la mettre sous vide et de la congeler.

Sinon, vous pouvez l'utiliser pour préparer du homard à l'américaine, un rôti de porc à l'ail noir...

Bisque de crustacés

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Œuf mollet sauce aux morilles

Des œufs mollet nouvelle génération, souples et onctueux à l'intérieur, accompagnés d'une sauce aux morilles, d'un air de galanga fumé, de coppa et de poivre voatsiperifery.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.