Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz

Amuse bouche à l’huître et à la crème de riz

 

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Toujours dans la série des huîtres spéciales, voici un amuse bouche, légèrement plus complexe que notre dernière recette d’huître et de dashi au lard.

Ici, nous allons préparer un amuse bouche construit autour d’une huître n°3 spéciale, c’est une huître très charnue et très iodée, qui sort directement des bassins de culture, sans avoir été adoucie.

Autour de sa texture et de son goût, nous avons utilisé une crème de riz au miso pour renforcer le goût umami, de fines lamelles de wakame fraiche et un peu de caviar des champs pour apporter du croquant, une pâte de tamarin au saké pour l’acidité, un gel de bière blonde forte infusée au lard et un lait de turbot pour la profondeur.

Un amuse bouche qu’il faut prendre en une seule cuillerée, et bien mâcher pour prendre la pleine mesure de l’assemblage de saveurs.

À servir avec un saké de type Nakadori Junmai, minéral, sec et salin.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 12 * huîtres n°3 spéciales
  • 120 g * de lait
  • 100 g * de bière blonde forte
  • 70 g * de lard au sel à la truffe
  • 25 g * de farine de riz
  • 16 g * de pâte de tamarin
  • 15 g * de miso blanc
  • 10 g * de saké
  • 1,5 g * de gélatine 180 bloom
  • 0,25 g * d'agar agar
  • À l'envie * wakame en fines lamelles
  • À l'envie * caviar des champs
  • À l'envie * lait de turbot

Matériel

  • système de cuisson sous vide
  • Mixer plongeur

Temps

Poids Total

  • pour 12 amuse-bouches

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 88 °C.

Découper le lard

Découper le lard

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - couper le lard

Enlever les bulles

À l'aide d'un mixeur plongeur enlever un maximum de bulles dans la bière en mixant pendant 5 minutes.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - mixer la bière

Mettre sous vide

Mettre dans un sac pour la cuisson sous vide la bière et le lard.

Faire le vide et sceller.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - mettre sous vide la bière et le lard

Infuser

Mettre à infuser au bain marie pendant 4 h à 88 °C.

Filtrer

Filtrer l'infusion de bière au lard.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - filtrer l'infusion de bière et de lard

Préparer le gel de bière au lard.

Porter à ébullition 2 minutes en remuant.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - faire fondre la gélatine

Laisser prendre

Verser sur une plaque en métal et laisser prendre au réfrigérateur environ 2 heures.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - verser sur une plaque

Délayer le miso

Délayer le miso dans le lait à feu doux.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - ajouter le miso au lait tiède

Préparer la crème de riz

Ajouter la farine de riz tamisée au lait au miso et cuire en mélangeant, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - cuire la crème de riz

Passer au tamis

Passer la crème de riz au tamis fin ou à la passette.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - filtrer

Préparer la pâte de tamarin

Mélanger le saké et la pâte de tamarin.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz - mélanger la pâte de tamarin et le saké

Dressage

Ouvrir les huîtres, les décrocher et vider l'eau.

Au fond d'un petit bol, déposer des lamelles de wakame fraiche, recouvrir de crème de riz au miso, ajouter une huître, une cuillère de gel à la bière, une cuillère de caviar des champs, un peu de pâte de tamarin au saké et terminer an ajoutant une cuillère de lait de turbot.

Amuse bouche à l'huitre et à la crème de riz

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Prochaine recette :

Crème de citron

Une crème de citron un peu plus amer que le lemon curd.

Go !

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