Lait de turbot

On a fait pas mal de trucs totalement fous en cuisine, mais là c’est du sérieux !

À la suite de la lecture du livre « Sauces, réflexions d’un cuisinier » sur l’histoire des sauces dans la cuisine française, écrit par Vincent Brenot et Yannick Alléno (merci à tous ceux qui déposent un don pour le labo sur Tipeee : c’est avec vos participations que nous avons acheté le livre !), nous avons eu envie de tester l’une des solutions pour composer de nouvelles sauces que propose le chef Alléno (en fait, nous utilisions déjà cette technique pour récupérer le jus de bœuf, mais nous n’avions jamais pensé à l’appliquer au poisson).

Donc nous avons pris un beau morceau de turbot que nous avons mis sous vide pour le cuire pendant 4 h à 85 °C (on sait c’est pas bien de faire ça à un produit comme ça, on ira en enfer pour ça).

Un vrai massacre !!!! nous direz-vous, et vous aurez raison pour la surcuisson du produit. Mais c’est justement le but de l’opération, puisqu’il est important de dégrader la fibre afin de récupérer un maximum de liquide blanchâtre et savoureux : l’albumine.

C’est très surprenant, le liquide à le goût exact du poisson, en plus riche, avec plus de longueur en bouche, plus de profondeur.

Ce qui est étrange, c’est que lorsque nous avons réalisé le même test en changeant le paramètre température, nous avons trouvé à l’albumine récupérée à très basse température une saveur prononcée de homard (à confirmer ultérieurement).

Quoi qu’il en soit, une fois cette opération de cuisson effectuée, il faut récupérer le précieux liquide, et pour ça rien de mieux que de passer l’ensemble à la centrifugeuse rotative (bon elle date un peu mais elle fait quand même son taf).

Vous vous demandez sans doute pourquoi massacrer un poisson aussi bon pour ça ?

Et bien pour créer de nouvelles sauces, moins grasses, plus proche des goûts authentiques.
Imaginez des crustacés, ou mieux des coquillages, servis avec un peu de lait de turbot simplement épaissi à l’agar agar et la gomme xanthane pour obtenir la texture d’une sauce onctueuse. Ajoutez à cela les accompagnements de votre choix (betteraves, carottes asperges…) suivant la dimension que vous voulez donner à votre mets…

Bonne lecture ! Et si vous voulez nous aider à continuer nos folles recherches, passez faire un don sur notre page Tipeee. Merci d’avance !

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