Les différentes pièces de bœuf

Aujourd’hui nous allons parler un peu des différents « morceaux » du bœuf.

Pourquoi faire le tour des différentes pièces de viande de bœuf ???

Parce que de un : une petite révision ça ne fait de mal à personne (même si bien sûr, nous partons du postulat que vous savez votre liste de découpes du bœuf sur le bout des doigts), et de deux : savoir déterminer si la pièce est tendre ou dure permet de pouvoir adapter la cuisson, c’est à dire le couple température/ durée.

En gros, cela permet de dégrossir le travail avant d’attaquer la phase de test de cuisson.

Petite subtilité : nous parlerons dans cet article des différentes découpes que l’on retrouve dans nos boucheries en France, mais sachez que tous les pays ne découpent pas les pièces de viande de la même manière.
Par exemple, au Brésil on trouve la fameuse « Picanha« , une pièce très tendre qui correspond à l’aiguillette de rumsteck.
Nous avons d’ailleurs fait quelques recettes avec cette pièce : un bœuf-carottes et une picanha au chou rouge.

Mais pour revenir sur le sujet de la découpe, allez regarder la manière de découper à l’américaine.
Qui débite la bête en quelques grands morceaux seulement : rib, flank, shank, bisket…

Ces différentes manières de faire à travers le monde offrent de nombreuses possibilités et de belles (re)découvertes à faire, alors bonne lecture et merci de nous suivre.

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