Tout commence avec un lot de picanha de Galice que nous avons reçu au labo.
Depuis quelques temps, cette idée de recette de bœuf carottes nous trottait dans la tête, depuis que nous avions vu le bœuf carottes réalisé par Logan Laug et nous nous demandions bien sur quel pièce nous pourrions partir pour réaliser cette recette.
Alors lorsque nous avons su que notre partenaire Maison Lascours proposait de la picanha de Galice, nous avons sauté sur l’occasion pour vous préparer cette recette.
Après quelques essais, nous vous présentons notre version (plutôt saignante par rapport à la recette traditionnelle) du bœuf carottes.
Nous avons choisi d’utiliser une cuisson basse température à 54 °C pendant 10 h, sous vide, parce que nous souhaitions une texture ferme, proche du steak plutôt que défaite. Mais rien ne vous empêche d’augmenter la température de cuisson et/ou la durée pour obtenir une viande plus défaite.
Pour accompagner la picaña de Galice, nous avons utilisée un assortiment de carottes (en même temps c’était prévisible, c’est quand même l’intitulé de la recette d’aujourd’hui…).
Imaginez vous, si nous avions complètement changé la recette et ajouté d’autres ingrédients exotiques comme la pomme de terre (mauvais exemple, plein de restos en ajoutent), du panais, des poireaux…
Non, pour une fois, nous sommes restés assez simples dans notre manière d’aborder ce plat traditionnel.
Avec ce qu’il nous reste de picanha de Galice, nous pensons vous préparer une recette avec une texture de viande un peu plus défaite, peut être une gardiane, allez savoir.
Pour nous revisiter le bœuf carottes été un défi de taille : comme conserver la viande intacte mais succulente ? Comment préserver le goût unique des carottes ? Comment obtenir une sauce suffisamment puissante pour combler le palais, et qui mettrait en évidence le goût de la viande sans pour autant dénaturer la saveur des carottes ?
La solution pour la viande a été de privilégier une cuisson semi longue à basse température.
Pour les carottes, nous avons choisi un trio très intéressant en utilisant des carottes oranges (tout ce qu’il y a de plus simple), mais également des carottes blanches et violettes (puisque notre producteur habituel en proposait), que nous avons soigneusement cuites avec notre méthode pour obtenir des carottes souples.
Pour la sauce, c’est là que nous avons eu pas mal d’essais avant d’obtenir un goût qui sublimait l’ensemble.
Pardon, tout n’est pas toujours parfait du premier coup…
Bref, du coup nous sommes partis sur un mélange d’oignons lactofermentés, d’ail, de lardons nature, de vin blanc, de vinaigre de riz, de balsamique blanc, de miel, de vinaigre au kombu et de jus d’orange pressée, que nous avons infusé, filtré, puis fait réduire pour obtenir une sauce sirupeuse.
L’ensemble est étonnamment équilibré, et cela vient du miel et du jus d’orange qui permettent de faire la liaison avec le sucré des carottes, tandis que les acides aminés mettent en évidence le goût de la viande, ce qui pour nous est une petite réussite.
Alors bonne préparation et bonne dégustation.
N’hésitez pas à nous envoyer des photos si vous essayez cette recette 😉
Salut 61 Degrés,