Pain au levain à la fécule de pomme de terre

Comment améliorer son pain ?

 

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Beaucoup sont ceux qui, ayant fait le choix de fabriquer leur pain maison, se demandent pourquoi leur pain n’est pas assez alvéolé, ou pas assez moelleux, pourquoi il rassit plus vite que le pain acheté chez leur boulanger préféré (ou en grande surface), et ce malgré un process étudié et respecté scrupuleusement.

Eh bien la réponse se trouve le plus souvent dans la farine utilisée, ou plus exactement dans les additifs et adjuvants ajoutés (ou non) à la farine.

Mis à part quelques artisans boulangers qui font moudre leur propre grain pour obtenir une farine la plus pure possible, la plupart des professionnels de la boulangerie se fournissent auprès de moulins qui, pour satisfaire leur clientèle, ne cessent d’améliorer leurs farines. Certains distribuent également sous licence des recettes et procédés tout prêt, adaptés à telle farine ou tel type de pain.

Partant de ce constat, nous avons dressé une liste non exhaustive des différents adjuvants et additifs et de leur propriétés sur la mie, la croute, ou encore la fermentation du pain.

Alors oui, ça va encore sauter au plafond, mais il est aussi intéressant de savoir que certains additifs peuvent être utilisés pour améliorer l’expérience du consommateur, sans pour autant « tricher », ni empoisonner les gens.

Il y a « additifs » et « additifs » !

 

Liste des adjuvants et additifs alimentaires utilisés dans la pâte à pain

Acide ascorbique (E300)

Utilisé pour augmenter le volume de la pâte et diminuer le temps de pointage (1ère fermentation de la pâte à pain, l’étape où la pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique).
On l’utilise également pour donner plus de force à la pâte et pour augmenter la tolérance des pâtons au cours de l’apprêt (2ème fermentation de la pâte à pain, après avoir façonné les pains).
L’acide ascorbique permet aussi de freiner les actions enzymatiques.

Mais si on en abuse, > de 0,03 % du poids de la farine,  on obtient une croûte sèche et pâle, une perte de l’extensibilité de la pâte et un séchage excessif du pain.

Lécithine (E322)

C’est un corps gras émulsifiant qui sert à augmenter le volume de la pâte et améliorer son extensibilité, mais également à rendre la mie plus moelleuse, moins sèche et plus légère, elle diminue aussi la porosité de la pâte et réduit l’oxydation.

Pas plus de de 0,3 % du poids de la farine, sans quoi la pâte devient trop extensible et la mie grasse.

Pain au levain à la fécule de pomme de terre

Farine de soja ou de fève

Améliore la force de la pâte et son volume, il permettent également d’activer plus rapidement la fermentation et favorise la coloration de la croûte lors de la cuisson.

Par contre si vous en utilise de trop, > de 2% pour la farine de fève et > 0,5% pour la farine de soja, vous risquez de vous retrouver avec un blanchiment excessif de la mie du pain et une altération des flaveurs. 

Acide citrique (E330)

On l’utilise pour diminuer la viscosité de la pâte et améliorer la conservation du pain de seigle, jusqu’à 0,5 % du poids de farine.

Gluten de blé

Le gluten de blé, protéine naturellement présente dans la farine de froment, augmente la force de la pâte et son élasticité, diminue la porosité, et améliore l’hydratation de la farine.

Mal dosé, il diminue le volume et rend la pâte trop dure à travailler.

Dose indicative (à adapter en fonction de la teneur en gluten de la farine) : 0,5 à 1 % du poids de la farine.

Levures désactivées

Ces ferments qui ne peuvent plus fermenter servent à diminuer la ténacité et l’élasticité de la pâte, elle améliore également son lissage.
On peut également les remplacer par des hémicellulases, qui ont la même action.

Malt

L’utilisation de malt dans le pain sert à activer plus rapidement la fermentation, augmenter la coloration de la croûte lors de la cuisson, favoriser l’amylolyse (hydrolyse de l’amidon en maltose), et augmenter la durée de conservation du pain.

En revanche mal dosé > 0,3 % du poids de la farine, la pâte sera collante, lâche, avec comme résultat une croûte trop colorée et une mie collante.

Gomme de casse (E427)

Cette gomme est utilisée pour améliorer la rétention d’eau, mais aussi comme épaississant et émulsifiant de la pâte, lui procurant ainsi une texture plus moelleuse et une meilleure élasticité.

 

Conclusion

Nous espérons que cette petite liste des additifs pour la pâte à pain vous aura aidé à résoudre vos problèmes de boulangerie maison, et que vous atteindrez la perfection en terme de pain fait à la main.

Si vous utilisez d’autres ingrédients qui favorisent une belle mie alvéolée, une croute bien dorée, la force de la pâte ou le moelleux de la mie, n’hésitez pas à nous en parler dans les commentaires !

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un tip sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos, nos vies...
Alors pensez-y !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochain ingrédient :

Comment utiliser l’acidité en cuisine ?

Il n'y a pas que le vinaigre et le jus de citron ! Acides tartrique, malique, lactique, ascorbique... Un petit tour d'horizon pour lister les différents acides utilisables pour vos préparations culinaires

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut Carlos, Annuler la réponse

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.