Granipain

Indigeste, le pain ?

Le pain moderne cause de plus en plus de problèmes de digestion aux gens. Sans même parler de la maladie coeliaque, le pain blanc et le gluten sont souvent mis en cause dans l’inconfort, la fatigue intestinale et les difficultés de digestion ressentis par les consommateurs.

Pourtant, le pain a toujours été au cœur de l’alimentation humaine…

Il y a quelques semaines, les Ambassadeurs du Pain donnaient une conférence sur le thème de la technique boulangère et de la nutrition-santé que Claire a suivi (et vous recommande !). Durant la conférence, Christian Rémésy, chercheur en nutrition humaine à l’INRA de Clermont-Ferrand, présentait les atouts d’un pain qu’il a mis au point, et qu’il a nommé le Granipain.

Il s’agit d’un pain à la farine de froment fermenté avec un levain nourri au préalable d’une multitude de graines variées. Il s’agit d’assembler des céréales, des légumineuses et des oléagineuses pour bénéficier d’une grande variété de protéines, de vitamines, d’acides gras, de minéraux. En moulant les graines et en les faisant fermenter 24 h avec une très faible quantité de levain, on obtient une bouillie crue fermentée de graines. L’acide phytique de ces dernières a été complètement neutralisé par la fermentation, rendant tous les nutriments bio-disponibles.

La pâte à pain est formée de cette bouillie de graines fermentées additionnée de farine de froment plus ou moins complète, d’eau et de sel.

Pour améliorer encore la qualité nutritionnelle du pain, la pâte est à peine pétrie, de manière à déclencher le processus de formation du réseau de gluten, sans provoquer l’oxydation de la pâte qui détruit les nutriments.

Il faut compter 20 sortes de graines différentes pour favoriser la variété des nutriments apportés.
Le mélange de graines est ainsi proportionné : 2/5 de céréales, 2/5 de légumineuses, 1/5 d’oléagineuses.
Les graines moulues sont trempées dans 2 fois leur poids d’eau avec 1 % de leur poids de levain.
La pâte est ensuite fabriquée avec 4 fois le poids de graines de farine + 2 fois le poids de graines d’eau + 1 % du poids de farine et graines de sel.

Exemple :

100 g de graines (5 g x 8 céréales = 40 g de céréales, 5 g x 8 légumineuses = 40 g de légumineuses, 5 g x 5 oléagineuses = 20 g d’oléagineuses)
200 g d’eau
1 g de levain
400 g de farine
200 g d’eau
5 g de sel

Petite remarque : dans notre processus, nous n’étions pas tout à fait sûrs de la tenue de la pâte. C’est pourquoi nous l’avons moulée. En fait, cette étape s’est révélée inutile, la pâte se tient très bien à l’apprêt et à la cuisson. Vous pouvez donc vous passer de la mise en moule et réaliser l’apprêt des pains en bannetons ou sur couches.

Et le résultat ? C’est le meilleur pain que nous ayons pu manger, tout simplement.

Alors nous vous recommandons vraiment de l’essayer !

Bonne boulange 🙂

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