Levain au lait - comment passer d'un levain de seigle à un levain de lait

Levain de lait au froment

La réalisation de cette recette nécessite 2 jours dont 15 minutes actives

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Comment transformer un levain de seigle en levain de froment au lait ?

Claire a toujours utilisé Tamagoshi, son bon vieux levain de seigle, qu’elle élève avec amour à la farine complète de seigle et à l’eau.

(Oui, Claire donne des noms à nos ferments, et les élève avec amour. Ne rigolez pas, elle risque de se vexer et de vous poster une recette de pain foireuse exprès pour se venger la prochaine fois.)

Intriguée par une recette de brioche au levain de lait croisée au hasard de ses recherches, elle a cherché à en savoir un peu plus. Parce que la brioche au levain, c’est très bon, mais c’est vrai que le levain de seigle est assez acide et rustique, ce qui n’est pas forcément le but recherché dans une viennoiserie.

Donc la voilà à tenter de transformer son Tamagoshi en levain froment/lait

Pas question de recommencer à zéro. Elle aurait pu, mais elle a préféré tenter de partir de son propre levain et de l’habituer à un autre régime alimentaire.

Et ça a marché, bien plus simplement que ce qu’elle ne l’imaginait.

Ce nouveau levain a une saveur très douce, lactée bien entendu, et fonctionne aussi bien pour fermenter de la brioche, des pains à sandwiches et du pain au levain.

Il ne reste plus qu’à lui trouver un petit prénom…

Petites infos pratiques :

Le levain de seigle est composé à 50% de farine de seigle complète bio et 50 % d’eau reposée (sans chlore).
La farine de froment est une farine moulue à la meule de pierre, avec un taux d’extraction T80, ou farine bise.
Le lait est du lait de vache entier cru qui est pasteurisé en le portant à 72°C pendant 5 minutes avant de le refroidir brutalement dans un bain d’eau glacée.

à vous de jouer !

Ingrédients

  • 10 g * de levain de seigle
  • 95 g * de farine de froment T80
  • 95 g * de lait frais

Matériel

  • Bocal en verre
  • Sopalin + élastique

Temps

  • 2 jours dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 200 g de levain

Mélange initial

Dans un bocal en verre, mélanger le levain de seigle, la farine de froment et le lait.

Couvrir d'une feuille de sopalin maintenue par un élastique et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

61° : au labo, le nouveau levain bullait déjà au terme de ces 12 h de fermentation... :)

Levain au lait - comment passer d'un levain de seigle à un levain de lait

Premier rafraichi

Ajouter la farine et le lait au mélange initial et mélanger.

Couvrir à nouveau et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

61° : au labo, le nouveau levain avait bien monté et présentait de nombreuses petites bulles de fermentation.

Levain au lait - fermentation après le premier rafraichi

Deuxième rafraichi

Doubler le poids du levain en ajoutant la farine et le lait.

Mélanger, couvrir, et laisser fermenter 12 h à 20 °C.

Levain au lait - rafraichir le levain : ajouter farine et lait

Troisième rafraichi

Doubler à nouveau le poids du levain en y ajoutant la farine et le lait.

Mélanger, couvrir, et laisser fermenter 12 h.

Levain au lait - fermentation du levain

C'est prêt

Au terme de la fermentation, le levain a doublé de volume et peut être utilisé pour préparer de la brioche au levain, des petits pains à sandwiches au levain, ou tout simplement du pain au levain.

Levain au lait

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Prochaine recette :

Rose de Nosa Terra, jambon noir de Bigorre et speck

Une élégante rose de viande de bœuf mariée au jambon

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