Pain aux noix

Pain aux noix

La réalisation de cette recette nécessite 26 h dont 1h30 actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Nous nous sommes amusés à utiliser autant que possible la noix dans un pain.

Nous sommes partis d’une recette de pain éprouvée : pain au levain, mélange de farines de froment et d’épeautre, 75 % d’hydratation.

Et nous avons cherché à y incorporer de la noix. Beaucoup de noix.

Nous avons donc pioché dans la gamme de notre ami Greg de l’Arbre à Huile (mais si, vous savez, on vous a écrit tout un article pour présenter ses huiles) : de l’huile de noix du Périgord, et de la farine de noix issue de l’opération de pressage des noix.

Et pour peaufiner le tout, nous y avons ajouté une belle quantité de cerneaux de noix concassés.

Pour le mode de préparation, c’est comme d’habitude : pétrissage à la main et fermentation longue au froid.
Notez tout de même que la pâte est relativement collante, mais il ne faut surtout pas rajouter de farine : c’est le pétrissage qui doit tendre le réseau de gluten !

On obtient un pain à la mie plutôt dense, à la texture crémeuse qui contraste avec une croute solide. Les arômes de la noix sont très présents, au nez comme en bouche.

À déguster, en bon Jurassien, avec du Comté et un verre de Vin Jaune ? Ou plus simplement grillé avec une salade d’endives assaisonnée d’un filet d’huile de noix.

Bonne boulange !

Ingrédients

  • 225 g * d'eau tiède
  • 100 g * de farine de froment T110
  • 100 g * de farine de froment T65
  • 100 g * de farine d'épeautre T80
  • 50 g * de cerneaux de noix grossièrement hachés
  • 30 g * de levain hydraté à 100 %
  • 25 g * de farine de noix
  • 5 g * d'huile de noix
  • 5 g * de sel marin

Matériel

  • Banneton
  • Backingsteel ou pierre réfractaire

Temps

  • 26 h dont 1h30 actives

Poids Total

  • 1 pain de 500 g

Mélanger le sec

Rassembler tous les ingrédients secs : farines de froment, d'épeautre et de noix ainsi que les cerneaux de noix concassés.

Pain aux noix - rassembler les ingrédients secs

Ajouter les liquides

Creuser un puits et incorporer l'eau tiède et l'huile.

Mélanger jusqu'à totale absorption de l'eau et former une boule.

Couvrir et laisser la pâte se détendre à température ambiante 30 minutes.

Ajouter le levain

Incorporer le levain dans la pâte.

Ajouter ensuite le sel.

Pain aux noix - ajouter le levain

Pétrir

Pétrir en rabattant la pâte sur elle même jusqu'à ce qu'elle devienne trop ferme et se déchire.

Couvrir la pâte et observer une détente de 10 minutes avant de reprendre le pétrissage.

Recommencer 3 fois l'opération, jusqu'à obtenir une pâte élastique et qui ne colle plus.

Pain aux noix - pétrir

Pointage

Couvrir la pâte et laisser fermenter 1 heure à 20 °C.

Au bout de 30 minutes, donner 4 rabats à la pâte pour lui donner de la force.

Pain aux noix - faire des rabats

Mettre au frais

Filmer le récipient et placer au frigo pendant 20 h.

Remettre à température

Sortir la pâte du frigo et la verser sur un plan de travail fariné.

Couvrir et laisser revenir à température pendant 30 minutes.

Mettre en forme

Aplatir sans écraser la pâte, et la plier en un long portefeuille en 3 couches.

Couvrir et laisser la pâte se détendre 10 minutes.

Donner un quart de tour à la pâte et plier à nouveau en portefeuille en 3 couches.

Pain aux noix - mise en forme

Mettre en banneton

Placer le pâton dans un banneton fariné, soudure vers le haut.

Pain aux noix - mettre en banneton

Apprêt

Couvrir et laisser fermenter 1h30 à 20 °C.

Préchauffer le four

Placer la backingsteel ou la pierre réfractaire au plus bas niveau du four.

Placer un récipient d'eau sur la sole du four.

Préchauffer à 270 °C.

Grigner

Retourner le pain sur une feuille de papier cuisson.

Inciser de quelques coups de lame.

Pain aux noix - grigner

Cuire

Enfourner sur la backingsteel et jeter un verre d'eau au fond du four pour créer un bain de buée.

Cuire pendant 10 minutes à 240°C, 10 minutes à 220°C, 10 minutes à 200°C, 10 minutes à four éteint.

Vérifier la cuisson : le pain sonne creux quand on tape dessous. Sinon, laisser encore 10 minute dans le four éteint.

Ressuée

Placer le pain sur une grille et laisser complètement refroidir.

Pain aux noix - cuire et laisser refroidir sur une grille

Déguster

Déguster ce pain avec du Comté et un verre de vin Jaune, ou grillé avec une salade d'endives.

Pain aux noix

Vous souhaitez nous soutenir ?

Faites-le avec un don sur notre page Tipeee !

Chaque euro collecté nous permettra d'améliorer nos recherches, nos articles, nos vidéos...
Merci !

Je tip

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Gravlax fumé de truite à la betterave, quinoa, sauce verte et pickles de butternut

Gravlax fumé de truite à la betterave, quinoa, sauce verte et pickles de butternut

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.