Wagyu façon carbonnade Flamande

Wagyu façon carbonnade Flamande

La réalisation de cette recette nécessite 10 h et 40 minutes dont 40 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Une recette inspirée de la Carbonnade Flamande.

Lorsque nous avons reçu une magnifique entrecôte de bœuf de Wagyu de la part de notre partenaire la Maison Lascours, nous avons immédiatement pensé à deux recettes, que nous avions déjà testées auparavant, mais qui se sont révélées excellentes avec ce type de viande.

En effet, les arômes de la viande de Wagyu et sa texture très persillée, nous ont immédiatement décidé à l’utiliser  dans notre recette de tartare aux morilles et champignons fumés que nous vous avons présentée la semaine dernière.

La seconde idée que nous avons eu était de l’utiliser dans la recette de carbonnade flamande . Enfin non, soyons précis : il s’agit plutôt un plat inspiré de la carbonnade flamande que nous étions entrain de travailler ces dernières semaines, et le choix fut très judicieux.

La viande de Wagyu s’y prête très bien, et nous pensons qu’elle se prêterait également à un bœuf-carottes comme celui-ci : bœuf carottes à la picanha de Galice.

La cuisson sous vide a été assez longue pour une entrecôte, dans le seul but de permettre au gras de bien fondre et de nourrir la viande.
Nous sommes partis sur une basse température de 52 °C pour une durée de 10 heures.

Pour la sauce, nous avons choisi de travailler une réduction, pour laquelle nous avons testé plusieurs combinaisons à base de bière blonde Belge ou de cidre.
Si la viande est très forte, nous vous conseillons d’opter pour la version cidre.

En remplacement du traditionnel pain d’épices (youplaboum !), nous avons créé un mélange maison d’épices à pain d’épices avec de la badiane, du poivre noir de Belém, de la cannelle, de la noix de muscade, du clou de girofle, de l’anis vert et du gingembre.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 300 g * d'entrecôte de bœuf Wagyu
  • 200 g * de jus de pomme
  • 200 g * de bière blonde Belge ou de cidre
  • 150 g * de panais
  • 65 g * d'oignon
  • 65 g * d'oignons lactofermentés
  • 40 g * de vinaigre de riz brun
  • 30 g * de saindoux
  • 30 g * de jus de poires lactofermentées
  • 30 g * de jus d'oignons lactofermentés
  • 25 g * de moutarde de Dijon
  • 20 g * de vinaigre balsamique de Modène
  • 20 g * d'eau
  • 10 g * de vinaigre au Kombu
  • 10 g * d'huile neutre
  • 10 g * de vergeoise
  • 4 g * de mélange pour pain d'épices
  • A l'envie * poivre rouge Voatsiperifery

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 10 h et 40 minutes dont 40 minutes actives

Poids Total

  • 690 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 52 °C.

Mettre sous vide

Disposer l'entrecôte Wagyu dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire l'entrecôte de Wagyu sous vide à basse température

Cuire

Plonger le sac contenant l'entrecôte Waguy sous vide dans le bain marie pour une cuisson de 10 h.

Réduire

Rassembler les ingrédients et réduire à 50 g sur feu fort.

Réserver.

Wagyu façon carbonnade Flamande -préparer la réduction aux épices

Émincer les oignons

Émincer les oignons.

Wagyu façon carbonnade Flamande - émincer les oignons

Cuire

Dans un poêle faire chauffer le saindoux et ajouter les oignons frais et lactofermentés.

Cuire jusqu'à transparence.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire les oignons

Ajouter la moutarde

Ajouter la moutarde et l'eau, mélanger et continuer à cuire.

Wagyu façon carbonnade Flamande - ajouter la moutarde

Ajouter le vinaigre

Ajouter le vinaigre et continuer à cuire jusqu'à tendreté, environ 10 minutes à feu doux.

Wagyu façon carbonnade Flamande - cuire

Préparer le panais

Couper le panais en mirepoix de 1,5 cm.

Wagyu façon carbonnade Flamande - préparer les panais

Cuire le panais

Dans un poêle faire suer le panais à feu fort pendant 2 minutes à sec.

Recouvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à légère tendreté.

Égoutter et saisir dans une poêle chaude avec de l'huile neutre quelques minutes pour colorer légèrement les cubes.

Réchauffer la réduction.

Si la réduction a refroidi, vous pouvez la réchauffer à feu très doux.

Saisir

Sortir la viande de bœuf du sac de cuisson et l'éponger.

Badigeonner d'huile neutre et saisir des deux cotés au chalumeau ou dans une poêle très chaude.

Couper

Découper l'entrécôte Wagyu en mirepoix de 2 cm.

Wagyu façon carbonnade Flamande - Découper la Wagyu

Servir

Au centre d'une assiette très chaude, disposer des cubes de panais et de viande ainsi qu'un peu de mélange d'oignons. Ajouter la réduction et le poivre fraîchement concassé au mortier.

Wagyu façon carbonade Flamande

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest

Prochaine recette :

Mayonnaise iodée

Une mayonnaise iodée pour accompagner vos crustacés et coquillages.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.