Tartare de betteraves lactofermentées

Tartare de betteraves lactofermentées

La réalisation de cette recette nécessite 4 heures dont 20 minutes actives

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C’était notre plat pour octobre rose, malheureusement nous n’avons pas eu le temps de le publier avant.

Ce tartare de betteraves lactofermentées était notre plat réalisé en soutien de toutes les victimes du cancer du sein, qu’elles soient féminines ou masculines. Parce que certes, les hommes sont moins touchés par ce fléau, reste qu’il a quand même de nombreux cas et qu’on n’en parle pas souvent.

Mais passons, le débat du jour n’est pas de savoir à qui revient le droit de revendiquer tel ou tel cancer, mais de soutenir à notre niveau une cause qui nous touche tous, directement ou indirectement.

Pour revenir à notre tartare de betterave, nous avons choisi d’utiliser des betteraves lactofermentées maison, ainsi que des betteraves cuites,coupées au couteau en petits cubes puis mélangées avec de l’huile avant d’êtres dressées dans une assiette avec d’un cercle à dresser de 6 cm.

Pour mettre en valeur ce tartare, que nous souhaitions végétarien, nous n’avons pas utilisé d’œuf, mais à la place nous avons réalisé un faux caviar à base de vinaigre de riz chinois et de jus de lactofermentations des  betteraves (plus exactement la saumure qui sert a conserver les betteravse : eau + sel + acides lactiques obtenus pendant la fermentation), ainsi qu’une émulsion / air / nuage (choisissez le terme qui vous plait le plus) à base d’eau, de betteraves lactofermentées, d’ail en poudre et de notre sel des Vikings.

Voilà qui est fait pour l’explication de ce plat.

Bonne lecture et bonne recette.

Ingrédients

  • 350 g * d'eau
  • 140 g * de jus de fraise
  • 190 g * de betteraves lactofermentées
  • 100 g * de betteraves cuites
  • 65 g * de Côtes du Rhône rouge
  • 80 g * de jus de betteraves lactofermentées
  • 40 g * de vinaigre de riz chinois
  • 20 g * de vinaigre balsamique de Modène
  • 20 g * de vinaigre de Xérès
  • 15 g * de sirop de fraise
  • 5 g * d'huile d'olive
  • 4,5 g * de sel des Vikings
  • 4,5 g * de lécithine de soja
  • 2,7 g * d'ail en poudre
  • 0,5 g * d'agar agar
  • 1,2 g * de gomme xanthane
  • Autant que nécessaire * d'huile neutre

Matériel

  • Mixeur plongeur
  • pipette ou compte goutte
  • Bac de glace pilée

Temps

  • 4 heures dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 250 g

Préparer l'huile

Remplir un récipient assez haut d'huile neutre et le placer au congélateur pendant 2 heures.

Préparer le liquide pour le caviar

Dans une casserole, réunir le vinaigre de riz, le jus de betteraves lactofermentées, l'agar agar et la gomme xanthane.

Faire chauffer à 90 °C 2 minutes en mélangeant pour réhydrater la gomme et l'agar agar.

Verser dans une pipette ou un compte goutte.

Tartare de betteraves lactofermentées - préparer le liquide pour le caviar

Réaliser le caviar

Sortir l'huile froide et placer le récipient dans un bac de glace pilée.

À l'aide de la pipette ou du compte goutte, faire tomber des gouttes dans l'huile froide.

Laisser reposer 1 - 2 minutes le temps que les gouttes soient formées.

Tartare de betteraves lactofermentées - former le caviar

Égoutter

Égoutter le caviar dans une passette puis le rincer à l'eau claire.

61 ° : si vous ne l'utilisez pas rapidement, vous pouvez conserver le caviar 24 heures au réfrigérateur dans un bain constitué de son mélange d'origine (mais dépourvu d'agar agar et de gomme xanthane).

Tartare de betteraves lactofermentées - égoutter le caviar

Préparer la réduction de vin

Rassembler les ingrédients dans une casserole.

Porter à ébullition et laisser infuser sous film alimentaire pendant 30 minutes.

Tartare de betteraves lactofermentées - préparer la réduction

Réduire

Faire réduire à feu moyen jusqu'à 20 g.

Laisser refroidir pluis placer au frais en attendant de servir.

Tartare de betteraves lactofermentées - réduction

Préparer l'émulsion

Rassembler les différents ingrédients et mixer à l'aide du plongeur mixeur.

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Tartare de betteraves lactofermentées - former un nuage à l'aide du mixeur plongeur

Découper les betteraves

Découper les betteraves en tartare.

Tartare de betteraves lactofermentées - couper les betteraves en petits cubes

Mélanger

Dans un récipient mélanger les betteraves et l'huile d'olive.

Tartare de betteraves lactofermentées - mélanger les morceaux de betteraves avec avec l'huile d'olive

Dresser

Émulsifier le nuage au mixeur plongeur incliné à 45 °.

Dresser : Dans une assiette plate monter le tartare dans un cercle à dresser de 6 cm, déposer quelques billes de caviar sur le dessus, ajouter un peu de sauce réduite et une cuillère d'émulsion.

Tartare de betteraves lactofermentées

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Un bœuf carottes pas comme les autres.

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