Sauce type bourguignonne

Sauce mayonnaise Bourguignonne

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes donc 5 actives

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Et voici une nouvelle mayonnaise (une de plus ?) sur le site 61Degrés !

Il n’y pas longtemps, nous avions un magnifique faux-filet de Black Pearl à préparer, et nous n’avions pas vraiment envie de faire compliqué (ça change), du coup nous lui avons appliqué une cuisson à basse température sous vide à 52 °C et avons accompagné cette belle pièce de bœuf de pommes Pont Neuf et de micro-pousses de moutarde chinoise Purple Frills, une variété que nous apprécions beaucoup.

Et là, Claire m’a fait remarquer qu’il nous fallait absolument une sauce pour lier cette assiette… Oui, mais laquelle ?

Après délibération, nous nous sommes orientés vers une sauce issue de l’industrie agroalimentaire : la sauce bourguignonne.

Attention, pas la sauce au vin rouge réduit, infusée aux échalotes et liée au beurre qui est un classique de la cuisine française ! Non, plutôt une sauce émulsionnée comme une mayonnaise que l’on trouve au rayon « je ne veux surtout pas me fouler » des supermarchés.

Après quelques recherches sur la composition, nous avions notre base pour réaliser cette sauce sans trop de difficulté finalement.

Pour les ingrédients de base, rien d’étonnant : jaunes d’œuf, sucre, échalotes, vinaigre d’alcool, concentré de tomate, huile neutre (ici de l’huile de colza qui est fabriquée par notre ami Greg de l’Arbre à Huile à quelques kilomètres de chez nous).

Par contre, nous avons fait le choix de ne pas utiliser de vin rouge, qui n’aurait pas été idéal avec les saveurs complémentaires que nous voulions ajouter à la sauce de base : du vin blanc donc, du vinaigre de Banyuls, du condiment Fuji Sunomono (vinaigre de riz, sauce soja et mirin), du condiment Ra-yu (huile de soja pimentée et poivrée), du paprika quintescence, du sel et du poivre rouge Voatsiperifery.

Il ne restait plus qu’à préparer la sauce dans des proportions identiques à celles que nous utilisons pour toutes nos recettes de mayonnaise autres émulsions à l’huile.

Bonne lecture et bonne sauce.

Ingrédients

  • 220 g * d'huile neutre
  • 40 g * de jaune d'œuf
  • 25 g* de moutarde de Dijon
  • 20 g * de condiment Ra-yu
  • 20 g * de double concentré de tomate
  • 20 g * d'eau tiède
  • 18 g * de vinaigre de Banyuls
  • 10 g * de condiment Fuji Sunomono
  • 10 g * de vinaigre d'alcool
  • 10 g * de vin blanc (ou rouge)
  • 7 g * de sucre de canne
  • 5 g * de jus de citron vert
  • 3 g * de paprika quintescence
  • 2 g * de sel
  • 2 g * d’échalote déshydratée
  • 1 g * de poivre rouge Voatsiperifery concassé

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur ou mixeur plongeant

Temps

  • 40 minutes donc 5 actives

Poids Total

  • 400 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Mettre sous vide

Placer les jaunes d'œuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Sauce type bourguignonne - cuire les jaunes d’œuf à 67 °C pendant 35 minutes

Pasteuriser

Plonger les jaunes mis sous vide dans le bain marie pour une durée de 35 minutes.

61° : la pasteurisation des jaunes d'œuf permet d'améliorer la conservation de la sauce tout en favorisant les propriétés tensio-actives de l'œuf.

Réhydrater les échalotes

Réhydrater les échalotes avec l'eau tiède et les vinaigres pendant 30 minutes.

Sauce type bourguignonne - réhydrater les échalotes

Filtrer

Filtrer pour ne garder que le liquide infusé à l'échalote.

Chauffer

Rassembler le sucre et le vin dans une casserole et porter 30 s à ébullition, afin de faire fondre le sucre.

Laisser refroidir.

Sauce type bourguignonne - faire chauffer le sucre

Réunir tous les ingrédients

Dans un mixeur réunir les jaunes d'œuf pasteurisés, le vinaigre infusé à l'échalote, le vin sucré, le doucle concentré de tomates, les condiments et les épices.

Sauce type bourguignonne - rassembler les ingrédients pour mixer

Émulsionner

Lancer le mixeur et verser progressivement l'huile pour former l'émulsion.

Sauce type bourguignonne - émulsionner

Servir

Servir avec une bonne entrecôte et des pommes pont-neuf.

Sauce type bourguignonne

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Prochaine recette :

Agneau séché

Épaule d'agneau séchée maison

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