Salade de chicorée et noix de St Jacques

Salade de chicorée et noix de Saint Jacques

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 30 dont 15 minutes actives

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Une entrée entre terre et mer.

Une fois de plus, nous sommes partis sur une association terre & mer, basées sur deux saveurs sélectionnées, l’une parmi les coquillages puisqu’il est question de Noix de St Jacques cuites à basse température 50 °C pendant 15 minutes, l’autre dans la charcuterie avec le Jambon Serrano, qui nous a servi à réaliser une savoureuse émulsion.

Mais le plus intéressant dans cette assiette, c’est la liaison entre ces deux extrêmes : une sauce composée de beurre et de réduction de vins rouge et blanc, à laquelle nous avons ajouté du jus d’échalotes lactofermentées, du vinaigre, et un peu de sucre pour en adoucir le ton.

L’entrée est finalisée avec des croutons de pain maison (merci Claire) dorés à l’huile à l’ail des ours, des feuilles de chicorée et d’épinard, et un peu de poivre Voatsiperifery rouge.

Une composition qui se veut originale et généreuse tant au niveau saveurs que des textures.

Bonne lecture et bonne dégustation.

Ingrédients

  • 200 g * de lait entier
  • 200 g * de noix de Saint Jacques (6)
  • 150 g * de vin rouge Saint Joseph
  • 120 g * de vin blanc Chardonnay
  • 100 g * de jambon Serrano
  • 75 g * de jus d'échalotes lactofermentées
  • 50 g * de vinaigre de riz blanc
  • 50 g * de crème liquide
  • 25 g * de beurre
  • 10 g * d'huile à l'ail des ours
  • 4 g * de sucre de canne
  • 0,2 g * de muscade rapée
  • À l'envie * jeunes feuilles d'épinard
  • À l'envie * feuilles de chicorée
  • À l'envie * graines de sarrasin cuites
  • À l'envie * croutons de pain
  • À l'envie * huile d'olive
  • À l'envie * poivre Voatsiperifery rouge

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Bras plongeur ou pompe + bulleur d'aquarium
  • Chalumeau au Mapp (facultatif)

Temps

  • 1 heure 30 dont 15 minutes actives

Poids Total

  • 2 assiettes

Faire tremper les noix de St Jacques

Faire tremper les noix de Saint Jacques avec le lait pendant 30 minutes.

Égoutter

Égoutter les coquillages et réserver le lait.

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 50 °C.

Mettre sous vide

Mettre sous vide les noix de St Jacques.

Faire le vide et sceller.

61° : attention à ne pas broyer les Saint Jacques dans le sac.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - mettre sous vide les St Jacques et les corails

Cuire les St Jacques

Plonger le sac sous vide dans le bain marie pour une durée de 15 minutes.

Choquer à l'eau glacée une fois la cuisson terminée.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - cuire les St Jacques sous vide

Préparer la sauce

Dans une casserole sur feu fort, rassembler les ingrédients sauf le beurre et faire réduire à consistance sirupeuse.

Ajouter le beurre et mélanger.

Garder au chaud.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - ajouter le beurre à la réduction de vin

Faire dorer le jambon

Faire dorer le jambon à feu moyen dans une casserole.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - cuire les tranches de jambon

Ajouter

Ajouter au jambon le lait de trempage des St Jacques, la crème et la muscade râpée.

Porter à frémissement et cuire 10 minutes à couvert.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - ajouter la crème et la muscade

Filtrer

Filtrer à l'aide d'une passette ou d'un chinois tamisé.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - filtrer

Préparer les croutons

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile à l'ail des ours et ajouter les croutons, remuer jusqu'à coloration des croutons de pain.

Déposer sur un papier absordant.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - dorer les croutons de pain

Émulsionner

À l'aide d'un bras plongeur ou d'une pompe munie d'un bulleur d'aquarium, émulsionner la crème au jambon.

Salade de chicorée et noix de St Jacques - émulsionner le mélange au jambon

Saisir

Sortir les St Jacques du sac de cuisson, les éponger, les badigeonner d'huile neutre et les saisir au chalumeau Mapp ou dans une poêle très chaude sur une face.

Dressage

Dans une assiette creuse, rassembler la sauce aux vins, le sarrasin, les noix de Saint Jacques, l'émulsion au jambon, les feuilles d'épinard et de chicorée, les croutons de pain, assaisonner avec un trait d'huile d'olive et saupoudrer de poivre Voatsiperifery rouge fraichement broyé.

Salade de chicorée et noix de St Jacques

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