Salade de chicorée et noix de Saint Jacques

Une entrée entre terre et mer.

Une fois de plus, nous sommes partis sur une association terre & mer, basées sur deux saveurs sélectionnées, l’une parmi les coquillages puisqu’il est question de Noix de St Jacques cuites à basse température 50 °C pendant 15 minutes, l’autre dans la charcuterie avec le Jambon Serrano, qui nous a servi à réaliser une savoureuse émulsion.

Mais le plus intéressant dans cette assiette, c’est la liaison entre ces deux extrêmes : une sauce composée de beurre et de réduction de vins rouge et blanc, à laquelle nous avons ajouté du jus d’échalotes lactofermentées, du vinaigre, et un peu de sucre pour en adoucir le ton.

L’entrée est finalisée avec des croutons de pain maison (merci Claire) dorés à l’huile à l’ail des ours, des feuilles de chicorée et d’épinard, et un peu de poivre Voatsiperifery rouge.

Une composition qui se veut originale et généreuse tant au niveau saveurs que des textures.

Bonne lecture et bonne dégustation.

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