Rouille au foie de lotte - piler la rouille

Rouille au foie de lotte

La réalisation de cette recette nécessite 2 h dont 10 minutes actives

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Une authentique rouille.

Nous en avions parlé au début de l’été cette année, nous avons déniché dans un de nos vieux livres de cuisine une rouille au foie de lotte, vraiment différente de la rouille à base d’œuf et de pomme de terre déjà publiée.

Non, il s’agit aujourd’hui d’une authentique rouille à la recette ancestrale, que les chefs préparaient et que nous avons refaite plusieurs fois – et légèrement corrigée pour satisfaire à nos attentes.

Alors dedans on a quoi ?

Dans cette rouille il y a de l’ail, du foie de lotte, de la bisque, de la pomme de terre, des tomates séchées, de la teinte de safran réalisée sous vide avec une concentration de 10 %, du piment de Cayenne et un peu de sel fumé.

Ce qui est intéressant avec cette rouille, c’est que le goût est beaucoup plus prononcé et profond que la rouille à l’œuf : le foie de lotte apporte un certain charisme à la préparation, et ce n’est pas pour déplaire.

Bonne lecture et bonne rouille.

Ingrédients

  • 500 g * de bisque de crustacés
  • 350 g * de pomme de terre
  • 200 g * de foie de lotte
  • 40 g * de tomates séchées à l'huile
  • 20 g * d'ail blanchi et pressé
  • 3 g * de sel fumé
  • 1 g * de piment de Cayenne
  • 1 g * de concentré de safran

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Plongeur mixeur
  • Mortier

Temps

  • 2 h dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 650 g

Déveiner le foie

À l'aide d'un couteau pointu déveiner le foie de lotte.

Rouille au foie de lotte - Déveiner le foie de lotte

Laisser tremper

Plonger les morceaux de foie de lotte dans l'eau froide et laisser tremper 30 minutes.

Cuire le foie de lotte

Dans une casserole, rassembler le foie de lotte et la bisque et cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Rouille au foie de lotte - cuire le foie de lotte

Filtrer

Passer le foie et la bisque une fois cuits au chinois étaminé.

Réserver le foie de lotte cuit pour plus tard et la bisque pour l'étape suivante.

Rouille au foie de lotte - filtrer

Cuire les pommes de terre

Dans une casserole, réunir la bisque, le sel, le piment de Cayenne et les pommes de terre coupées en cubes.

Cuire les pomme de terre jusqu'a tendreté 15 minutes environ.

Filtrer et reserver la sauce d'un côté et les pommes de terre de l'autre.

Rouille au foie de lotte - cuire les pommes de terre dans la bisque

Mixer le foie de lotte

À l'aide du plongeur mixeur, réduire en purée le foie de lotte et les tomates séchées.

Ajouter un peu de bisque si nécessaire.

Rouille au foie de lotte - mixer

Rassembler

Dans un grand mortier, ou à défaut un saladier, rassembler le foie de lotte mixé, les pommes de terre, l'ail, le concentré de safran.

Rouille au foie de lotte - rassembler les ingrédients

Écraser

À l'aide du pilon écraser les pommes de terre et mélanger la préparation.

Rouille au foie de lotte - piler la rouille

Servir

Servir en accompagnement d'un plat de poisson ou avec une simple salade et du pain de seigle.

Rouille au foie de lotte

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