Picanha de Galice au chou rouge au vin

Picanha de Galice au chou rouge et au vin rouge

La réalisation de cette recette nécessite 10 h 30 dont 30 minutes actives

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Nouveau test avec la picanha de Galice.

Aujourd’hui nous avons utilisé un peu de picanha de Galice comme nous l’avions fait pour notre recette de bœuf carottes.

C’est vraiment un morceau très intéressant qui demande un peu de patience pour la cuisson mais qui offre un intérêt gustatif certain.

Nous avons utilisé la même cuisson que pour notre bœuf carottes, c’est à dire 54 °C sur une durée de 10 heures, afin d’obtenir une viande très tendre et succulente, j’entend par là une viande qui libère du jus à chaque mastication, pas juste une fois comme pour le terme juteux.

Pour l’accompagnement, nous avons opté pour du chou rouge cuit avec du vin rouge que l’on laisse réduire jusqu’à tendreté.

Bref, un plat assez rustique dans l’esprit, mais avec le froid qu’il fait cela fait du bien et c’est déjà pas mal.

Bon ok, c’est quand même bon, faut pas non plus abuser, c’est rustique mais ça roxxe du poney !

Bonne lecture et bonne recette.

Ingrédients

  • 800 g * d'eau
  • 700 g * de chou rouge
  • 400 g * de picanha de Galice
  • 250 g * de Côtes du Rhône rouge
  • 125 g * d'oignon rouge émincé
  • 80 g * de beurre
  • 65 g * d'oignons lactofermentés
  • 45 g * de sauce soja claire
  • 20 g * d'ail haché

Matériel

  • Système de cuisson sous vide

Temps

  • 10 h 30 dont 30 minutes actives

Poids Total

  • pour 4

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 54 °C.

Mettre la viande sous vide

Placer la pièce de bœuf dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Picanha de Galice au chou rouge au vin - mettre sous vide le morceau de picanha

Cuire

Plonger la viande au bain marie à 54 °C pour une durée de 10 heures.

Préparer le chou

Couper le chou en fines lamelles.

Cuire les oignons et l'ail

Dans un grand faitout, faire chauffer le beurre puis ajouter les oignons lactofermentés, l'oignon rouge émincé et l'ail haché.

Cuire jusqu'à transparence.

Picanha de Galice au chou rouge au vin - cuire les oignons

Ajouter le chou

Ajouter le chou et cuire 5 minutes en remuant régulièrement.

Picanha de Galice au chou rouge au vin - ajouter le chou rouge

Ajouter

Ajouter le vin rouge, l'eau et la sauce soja, mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le chou commence à s'attendrir, environ 30 minutes, à feu moyen en remuant régulièrement.

Picanha de Galice au chou rouge au vin - ajouter le vin et l'eau et remuer

Marquer la viande

Sortir la viande cuite sous vide de son sac.

Éponger soigneusement puis badigeonner d'un peu d'huile neutre et marquer au chalumeau Mapp ou dans une poêle très chaude.

Découper en portion.

Bœuf carottes picanha - marquer saisir la viande après cuisson sous vide

Servir

Dans une assiette très chaude, déposer les morceaux de viande de Galice et un peu de chou au vin rouge, ajouter une pointe de moutarde de Dijon au vin blanc et du sel au Merlot.

Picanha de Galice au chou rouge au vin

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