Perles de tapioca iodées

Perles iodées

La réalisation de cette recette nécessite 4 h 10 dont 10 minutes actives

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Des petites perles aromatisées à la délicate saveur iodée…

C’est la première fois que nous réalisons un caviar à base de perles de tapioca.

C’est assez sympa, mais vraiment différent de la sphérification à l’alginate de sodium, ou du « caviar moléculaire » (beurk, je déteste cette expression) que nous réalisons avec un liquide aromatique additionné de gomme xanthane et d’agar-agar, comme par exemple dans notre recette de tartare de betterave.

Ces perles sont plutôt intéressantes gustativement, et rapides à réaliser : il suffit de faire attention pendant la cuisson des perles, afin d’obtenir la texture que vous désirez.

C’est pour cela que nous n’avons pas indiqué de temps de cuisson : ça dépend de la texture souhaitée, un petit test préalable sera donc nécessaire avant de passer en prod.

Pour la marinade qui a imprégné les perles pour leur conférer du goût, nous avons utilisé un mélange de différents vinaigres : un vinaigre doux au miel et aux herbes, un vinaigre de cidre, un vinaigre de Modène. Nous y avons ajouté des algues hachées pour optimiser l’infusion : kombu royal et spaghetti des mers, ainsi que du sucre et du sel.

Il est important de laisser infuser les perles au minimum 3 heures, de préférence 12 h, mais nous vous conseillons de conserver les perles dans la marinade jusqu’à leur utilisation.

Bonne lecture et bonne découverte

Ingrédients

  • 200 g * d'eau
  • 100 g * de vinaigre doux au miel
  • 100 g * de vinaigre de cidre
  • 50 g * de vinaigre de Modène
  • 30 g * de perles de tapioca
  • 5 g * de sucre
  • 4 g * d'algues kombu séchées
  • 3 g * de sel de l'île de Ré
  • 2 g * de spaghettis de mer séchés

Matériel

Temps

  • 4 h 10 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 30 g

Préparer la marinade

Hacher les algues pour optimiser l'infusion.

Rassembler les vinaigres, le sucre, le sel, et les algues hachées, et laisser infuser 1 h.

Perles de tapioca iodées - infuser

Filtrer

Filtrer à l'aide d'une passette.

Perles de tapioca iodées - filtrer

Cuire les perles de tapioca

Dans une casserole réunir l'eau et les perles.

Porter à petite ébullition et cuire jusqu'à transparence et tendreté.

61° : vérifiez régulièrement la cuisson des perles jusqu'à obtenir la texture que vous préférez.

Perles de tapioca iodées - cuire les perles

Égoutter

Rincer les perles de tapioca à l'eau froide et égoutter.

Perles de tapioca iodées - égoutter les perles

Faire mariner

Plonger les perles dans la marinade et laisser infuser au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Utiliser

Conserver les perles dans leur marinade jusqu'à utilisation.

Utiliser comme élément décoratif en remplacement du vinaigre, dans une entrée par exemple.

Perles de tapioca iodées

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