Mayonnaise aioli

Mayonnaise aïoli fumée

La réalisation de cette recette nécessite 40 minutes dont 20 actives

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Une petite sauce un peu particulière.

Aujourd’hui, oubliez tous ce que vous connaissez de la mayonnaise aïoli, parce qu’on vous propose une version améliorée de la traditionnelle mayonnaise à l’ail.

Nous avons mis au point cette sauce pour la servir en assaisonnement d’une magnifique côte de veau grain de soie cuite à basse température, et quelques frites (là, vous avez une petite faim qui vient de naître au fond de votre estomac).

Un plat tout simple, mais qui demande beaucoup de précision et d’apporter beaucoup de caractère à la sauce, sans pour autant détruire les autres goûts présents dans l’assiette.

Pour cela, nous avons opté pour du jaune d’œuf provenant d’un œuf que nous avons fumé pendant plusieurs jour au bois de cerisier, nous avons également utilisé un vinaigre de riz fumé lui aussi au bois de cerisier, et nous avons aussi utilisé du miso blanc pour renforcer le goût umami et apporter une douce onctuosité à notre mayonnaise.

Pour le reste des ingrédients : ail rose, huile neutre, moutarde de Dijon, eau tiède… rien de bien exceptionnel.

Ah, pour répondre à cette question qui nous a déjà été posée : « Pourquoi ajoutons-nous de l’eau dans nos mayonnaises ? »

En fait nous équilibrons la proportion aqueuse de notre appareil, afin d’obtenir une texture épaisse, bien prise, en utilisant au mieux les propriétés chimiques des tensio-actifs présents dans les ingrédients de la mayonnaise, ou autre type d’émulsion : corps gras / liquide / tensio-actif.
Et juste pour rire, l’air incorporé dans l’opération blanchit la préparation, mais n’entre pas dans la composition de l’émulsion.
Mais allez voir Hervé This, il en parle beaucoup mieux que nous.

Pour la technique, rien de sorcier, comme d’habitude, nous utilisons notre mixeur plongeur pour émulsionner l’ensemble des ingrédients rassemblé dans un récipient.

Alors oui, c’est soit disant impossible, il faut impérativement verser l’huile ou le corps gras en filet pour arriver à monter la mayonnaise.
Mais nous l’avons déjà prouvé, c’est une vieille croyance !
Vous pouvez d’ailleurs essayer et vous verrez par vous même que ça marche très bien en rassemblant tous les ingrédients, si les proportions sont bonnes, ou vous pouvez aller voir la vidéo de notre recette de mayonnaise moderne, qui le prouve par A + B.

Bon et pour revenir à notre mayonnaise aïoli, une fois émulsionnée, nous l’avons fumée avec une pipe de fumage et du bois de cerisier (on vous explique comment dans la recette), histoire d’avoir un goût fumé encore plus prononcé.

Sûr ce, nous vous laissons découvrir la recette, et comme d’habitude, si vous avez des questions vous pouvez les poser dans les commentaires en dessous de la recette, ou sur Facebook, Instagram ou même Twitter, nous y répondrons.

61 ° : Allez juste pour le fun on vous remet la vidéo de l’émulsion rapide d’une mayonnaise 😉

Ingrédients

  • 220 g * d'huile neutre
  • 30 g * d'eau tiède
  • 30 g * d'ail rose pressé
  • 20 g * de jaune d’œuf fumé
  • 20 g * de moutarde de Dijon
  • 15 g * de vinaigre de riz fumé
  • 10 g * de miso blanc

Matériel

  • Mixeur plongeur
  • Pistolet de fumage + copeaux de cerisier

Temps

  • 40 minutes dont 20 actives

Poids Total

  • 345 g

Cuire l'ail

Dans une casserole fait cuire l'ail pressé dans un peu d'huile.

Mayonnaise aioli - cuire l'ail

Préparer le miso

Dans l'eau tiède diluer le miso.

Mayonnaise aioli - délayer le miso avec le vinaigre

Rassembler les ingrédients

Dans un récipient rassembler l'ail rose cuit, le miso dilué à l'eau, le vinaigre de riz fumé, la moutarde de Dijon, le jaune d’œuf et l'huile.

Mayonnaise aioli - rassembler les ingrédients

Émulsionner

Émulsionner l'appareil à l'aide d'un mixeur plongeur (girafe).

Transférer dans un récipient haut avec couvercle hermétique.

Mayonnaise aioli - mixer la mayonnaise

Fumer

Placer un film alimentaire sur le dessus du récipient, et à l'aide d'une pipe de fumage, fumer pendant 1 minute au bois de cerisier.

Fermer le récipient avec le couvercle et laisser infuser 10 minutes au réfrigérateur.

Recommencer l'opération 2 fois.

61 ° : plus vous répetez l'opération et laissez de temps entre les fumagez, plus le goût sera prononcé.

Mayonnaise aioli - fumer la mayonnaise

Servir / conserver

Vous pouvez conserver la mayonnaise maximum 1 journée au réfrigérateur, vous pouvez augmenté sa conservation en pasteurisant le jaune d’œuf à une température de 67 °C pendant 35 minutes.

Servir avec une côte de veau, une entrecôte de bœuf, ou un filet mignon de porc et des pommes Pont-Neuf (frites).

Mayonnaise aioli

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