Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées

Huître et tartare d’agneau

La réalisation de cette recette nécessite 3 h dont 20 minutes actives

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On continue notre série sur les huîtres pour les fêtes.

Aujourd’hui on reviens encore sur les huîtres, histoire de vous donner encore plus d’idées pour les fêtes de fin d’année.

Nous avons travaillé autour d’une idée du chef Massimo Bottura, qui avait au menu une entrée à base d’huître et de tartare d’agneau, le tout servi avec un mayonnaise à l’huître.

Nous sommes donc partis sur une composition assez simple : un granité de pomme verte acidulé subtilement épicé avec de l’aneth et de l’anis, du tartare d’agneau de l’Aveyron, préparé « au couteau » bien entendu, (pas un tartare haché au robot comme on a essayé de nous faire manger, à Claire et à moi, il n’y pas si longtemps.

Une aberration à nos yeux, mais bon c’est plus facile d’ouvrir une poche sous vide de chez Métro contenant du steak haché que de faire correctement à manger à ses clients. Bref, je crois que ce qui nous a le plus surpris, ce n’est pas tant le fait qu’on nous serve ça – quoi que – mais plutôt les propos que nous a tenu le chef en personne, lorsque nous avons refusé l’entrée, en essayant de nous faire dire qu’un tartare « au couteau » comme indiqué sur la carte était naturellement préparé au hachoir et pas forcement qu’au couteau.

Nous voulons bien croire ce brave homme et admettre que ça va plus vite, mais les paroles suivantes nous ont légèrement choqués « C’est toujours pareil, les gens, ils vont 3 fois au resto par an et ils croient qu’ils sont critiques gastronomiques ! Moi Monsieur, ça fait 20 ans que je cuisine, alors vous allez pas m’expliquer comment je doit faire un tartare ! ».

Sur ces propos, nous nous sommes simplement levés de table et avons décidé de partir manger ailleurs, tout en lui tendant quand même notre carte de visite. Avec un peu de chance, il lira ces quelques lignes si son auguste personne daigne passer par là.)

Bref pour revenir à la recette du jour, on a utilisé du granité de pommes, du tartare d’agneau, des œufs de lump noir, et une mayonnaise à l’huître que nous avons réalisée à partir du jus d’huître récupéré dès l’ouverture des coquillages (mais vous pouvez également directement utiliser la chair de l’huître pour faire votre mayonnaise, cela s’émulsionne très bien), et de vinaigre de Mignonnette avec de l’algue Kombu de notre recette de l’huître et son air de Mignonnette.

La recette d’aujourd’hui vient donc compléter notre série sur les huîtres froides, avec l’huître au Cava, et l’huître et son air de mignonnette. Nous allons pouvoir vous présentez nos recettes sur les huîtres chaudes à partir de maintenant.

Bonne lecture et bonne recette 🙂

Ingrédients

  • 3 * huîtres par personne
  • 550 g * de pomme granny smith
  • 100 g * d'huile de colza
  • 70 g * d'eau minérale
  • 30 g * de jaune d'œuf
  • 20 g * d'huile d'olive
  • 11 g * de vinaigre au kombu
  • 10 g * de moutarde de Dijon
  • 7 g * d'acide citrique
  • 4 g * de gélatine 180 bloom
  • 1 g * d'aneth déshydratée
  • 0,5 g * d'anis vert
  • À l'envie * œufs de lump noir
  • À l'envie * viande d'agneau (gigot)

Matériel

  • Système de cuisson sous vide
  • Mixeur plongeur
  • Mixeur ou blender
  • Centrifugeuse

Temps

  • 3 h dont 20 minutes actives

Poids Total

  • 3 huîtres par personne

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 67 °C.

Mettre les jaunes d'œuf sous vide

Placer les jaunes d'œuf fouettés dans un sac pour la cuisson sous vide.

Faire le vide et sceller.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - mettre sous vide les jaunes d’œuf

Cuire

Plonger le sac des jaunes d'œuf au bain marie à 67 °C pendant 35 minutes pour les pasteuriser.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - pasteuriser les jaunes d’œuf

Réhydrater la gélatine

Dans un récipient, mélanger la gélatine avec le double de son volume d'eau froide pour la réhydrater pendant 10 minutes.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - réhydrater la gélatine

Mixer les pommes

Passer au mixeur ou au blender les pommes avec l'acide citrique.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - mixer les pommes vert et l'acide citrique

Centrifuger la purée de pomme

Passer à la centrifugeuse la purée de pommes afin de récupérer le jus.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - jus de pomme

Ajouter la gélatine

Faire chauffer le jus de pomme avec la gélatine réhydratée, l'eau, l'anis vert et l'aneth, jusqu'a 60 °C en mélangeant.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - ajouter la gélatine au jus de pomme

Verser

Verser sur une palque métallique et laisser refroidir.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - verser le jus de pomme sur une plaque en métal et mettre au congélateur

Placer au congéalteur

Déposer la plaque en métal contenant le liquide refroidi au congélateur pour une durée minimum de 3 heures.

Ouvrir les huîtres

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau de constitusion.

Filtrer et prélever 18 g pour l'étape suivante, placer les huîtres au frais.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - filtrer le jus d'huître récupéré lors de l'ouverture

Monter la mayonnaise

Rassembler les jaunes d'œuf pasteurisés, l'eau d'huître, et les différents ingrédients dans un récipient haut, et émulsionner avec le plongeur mixeur.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - mélanger tous les ingrédients pour la mayonnaise et émulsifier à l'aide d'un mixeur plongeur

Préparer le granité

Sortir la plaque du congélateur et gratter avec une fouchette pour former le granité.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - former les granitas avec une fourchette

Préparer le tartare

Couper en petit morceaux de 3 mm la viande d'agneau.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - découper le tartare d'agneau

Dressage

Dans une assiette froide ou sur un lit de glace, déposer les huîtres ouvertes, coupées et retournées dans leur coquille.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - préparer les huîtres

Ajouter les œufs de lump

Ajouter les œufs de lump noir.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - ajouter les œufs de lompe

Ajouter le tartare

Ajouter le tartare d'agneau.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - ajouter le tartare d'agneau

Ajouter le granité

Ajouter le granité de pomme.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées - ajouter les granitas de pomme

Ajouter la mayonnaise

Ajouter la mayonnaise d'huître et servir immédiatement.

Huître et tartare d'agneau accompagné d’œufs de lompe, de mayonnaise à l'huître et de granitas de pommes acidulées

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