On continue notre série sur les huîtres pour les fêtes.
Aujourd’hui on reviens encore sur les huîtres, histoire de vous donner encore plus d’idées pour les fêtes de fin d’année.
Nous avons travaillé autour d’une idée du chef Massimo Bottura, qui avait au menu une entrée à base d’huître et de tartare d’agneau, le tout servi avec un mayonnaise à l’huître.
Nous sommes donc partis sur une composition assez simple : un granité de pomme verte acidulé subtilement épicé avec de l’aneth et de l’anis, du tartare d’agneau de l’Aveyron, préparé « au couteau » bien entendu, (pas un tartare haché au robot comme on a essayé de nous faire manger, à Claire et à moi, il n’y pas si longtemps.
Une aberration à nos yeux, mais bon c’est plus facile d’ouvrir une poche sous vide de chez Métro contenant du steak haché que de faire correctement à manger à ses clients. Bref, je crois que ce qui nous a le plus surpris, ce n’est pas tant le fait qu’on nous serve ça – quoi que – mais plutôt les propos que nous a tenu le chef en personne, lorsque nous avons refusé l’entrée, en essayant de nous faire dire qu’un tartare « au couteau » comme indiqué sur la carte était naturellement préparé au hachoir et pas forcement qu’au couteau.
Nous voulons bien croire ce brave homme et admettre que ça va plus vite, mais les paroles suivantes nous ont légèrement choqués « C’est toujours pareil, les gens, ils vont 3 fois au resto par an et ils croient qu’ils sont critiques gastronomiques ! Moi Monsieur, ça fait 20 ans que je cuisine, alors vous allez pas m’expliquer comment je doit faire un tartare ! ».
Sur ces propos, nous nous sommes simplement levés de table et avons décidé de partir manger ailleurs, tout en lui tendant quand même notre carte de visite. Avec un peu de chance, il lira ces quelques lignes si son auguste personne daigne passer par là.)
Bref pour revenir à la recette du jour, on a utilisé du granité de pommes, du tartare d’agneau, des œufs de lump noir, et une mayonnaise à l’huître que nous avons réalisée à partir du jus d’huître récupéré dès l’ouverture des coquillages (mais vous pouvez également directement utiliser la chair de l’huître pour faire votre mayonnaise, cela s’émulsionne très bien), et de vinaigre de Mignonnette avec de l’algue Kombu de notre recette de l’huître et son air de Mignonnette.
La recette d’aujourd’hui vient donc compléter notre série sur les huîtres froides, avec l’huître au Cava, et l’huître et son air de mignonnette. Nous allons pouvoir vous présentez nos recettes sur les huîtres chaudes à partir de maintenant.
Bonne lecture et bonne recette 🙂
Salut 61 Degrés,