Côtes de chevreuil volcano

Côtes de chevreuil Volcano

La réalisation de cette recette nécessite 1 heure 20 dont 10 minutes actives

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

C’est enfin la saison !!!!!

Pour nous c’est toujours une super saison l‘automne, il y a des champignons (enfffiiiiinnnn normalement), même si cette année, c’est catastrophique.

Vous ne vous rendez peut être pas compte, mais le club de mycologie donc nous sommes membres n’a pas pu faire son expo annuelle, par manque de champignons présentables. Pour faire simple, sur les 5 sorties champignons que nous avons faites, nous avons du trouver une dizaine de spécimens, et en plus même pas comestibles !

Il n’y a pas eu d’eau depuis tellement de temps que c’est une catastrophe au niveau de la faune et de la flore.

Enfin dans notre région (nous sommes en Franche Comté).

Mais heureusement pour nous, c’est aussi la saison de la chasse, et avec cela arrivent les premiers morceaux de chevreuil, de sanglier, de cerf… et comme nous sommes assez fans de gibier, n’en déplaise aux défenseurs des animaux, nous avons pleins d’idées en tête, et notamment celle que nous vous proposons aujourd’hui, qui a été réalisée l’année dernière et que nous ne publions que maintenant.

Vous n’imaginez même pas le retard de parution qu’on a au niveau de nos découvertes !

Bref, on est partis sur une base de côtes de chevreuil, cuites à basse température sous vide, puis saisies au chalumeau Mapp pour un meilleur rendu de texture et d’arômes.

À  ces côtes, nous avons ajouté une réduction de sauce marchand de vin, composée de vin et d’échalotes.
Bon ok, nous avons ajouté un peu de sauce soja pour augmenter le goût Umami, mais ça, c’est du 61Degrés tout craché.

Et pour accompagner le tout nous leur avons associé des piments Jalapeno Biker, des piment pas fort mais qui ont une super saveur, et du poivre blanc de Belèm, histoire d’apporter du piquant.

Pour cette recette, nous avons fait le choix d’une cuisson à 53°C pendant 1 heure, afin de ne pas trop détruire la fibre des côtes.
En effet le gibier tel que le chevreuil supporte assez mal les cuissons trop longues.

Souvent afin de pasteuriser les viandes de ce genre, nous utilisons une enceinte de cuisson à 72 °C et stoppons la cuisson lorsque la température à cœur est atteinte.
Mais cette fois-ci, nous avons tout simplement fait le choix de portionner les côtes de chevreuil pour pouvoir appliquer une cuisson courte sans un effet de croute trop cuite à l’extérieur et cœur à la bonne température.

Bonne lecture (et bon appétit 🙂 )

Ingrédients

  • 400 g * de côtes de chevreuil (séparées)
  • 200 g * de Chianti rouge
  • 100 g * de Jalapeno Biker
  • 60 g * d'échalote ciselée
  • 20 g * d'huile olive fruité noir
  • 10 g * de sauce soja claire chinoise
  • À l'envie * poivre de Belèm blanc concassé

Matériel

  • Sytème de cuisson sous vide
  • Four
  • Chalumeau

Temps

  • 1 heure 20 dont 10 minutes actives

Poids Total

  • 450 g

Préparer un bain marie

Préparer un bain marie à 53 °C.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 120 °C.

Mettre sous vide

Placer individuellement les côtes de chevreuil dans des sacs pour la cuisson sous vide, après les avoir badigeonnées à l'huile d'olive fruité noir.

Côtes de chevreuil volcano - mettre sous vide les côtes de chevreuil

Cuire les côtes

Placer les côtes mises sous vide dans la bain marie à 53 °C et cuire 1 heure.

Choquer à l'eau glacée juste après cuisson.

Préparer la sauce

Dans une casserole, verser le vin, la sauce soja, les échalotes ciselées et porter à ébullition.

Retirer du feu, filmer avec un film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.

Côtes de chevreuil volcano - laisser infuser la sauce

Filtrer la sauce

Passer la sauce au tamis.

Côtes de chevreuil volcano - filtrer la sauce à l'échalote

Réduire

Sur feu moyen, mettre la sauce à reduire jusqu'à l'état sirupeux.

Badigeonner les piments

Badigeonner les piments Jalapeno Biker avec de l'huile neutre.

Côtes de chevreuil volcano - badigeonner les piments avec de l'huile neutre

Cuire

Mettre au four à 120 °C pour une durée d'1 heure.

Côtes de chevreuil volcano - cuire les piments au four

Griller au chalumeau

Sortir les piments du four et les saisir rapidement au chalumeau, afin de griller la peau.

Maintenir au chaud.

Côtes de chevreuil volcano - griller les piments avec un chalumeau

Rechauffer les côtes de chevreuil et la réduction

Réchauffer les côtes de chevreuil à une température de 50 °C ainsi que la réduction de sauce.

Saisir les côtes de chevreuil

Sortir les côtes de chevreuil de leur sac, les éponger, puis les badigeonner d'huile neutre avant de les saisir au chalumeau.

Côtes de chevreuil volcano - avant le service saisir au chalumeau les côtes de chevreuil

Servir

Dans une assiette déposer la (ou les) côte(s) de chevreuil, verser un peu de réduction de sauce, déposer le piment Jalapeno Biker et saupoudrer d'un peu de de poivre de Belèm blanc concassé.

Côtes de chevreuil volcano

Participez !

Votre plat est unique

Réalisez notre recette et partagez votre photo sur les réseaux sociaux Facebook, Twitter, Instagram en taguant @61degres et le hashtag #monplat61degres

Picto Facebook
Picto Twitter
Picto Pinterest
Picto Google+

Prochaine recette :

Purée de carotte fumée

Une purée de carottes onctueuse, qui glisse tout seul dans la bouche, avec un petit goût fumé.

Go !

Laissez nous un commentaire

Salut 61 Degrés,

Abonnez-vous !

Pour recevoir tous les lundis un condensé de nos saveurs directement dans votre boite email c'est ici !

Fermer

Mentions légales

Le site www.61degres.com appartient à Cédric Tomasini à titre personnel.

 

 

Design et développement : Studio VégétalGraphik - www.vegetalgraphik.com - 16 rue Jantet - 39100 Dole - France
Entreprise en nom propre / SIREN 510 587 843

 

Hébergement : 1and1 Internet Sarl - 7 place de la Gare - BP 70109 - 57201 Sarreguemines Cedex - France
SARL au capital de 100 000 Euros / SIRET 431 303 775 000 16

 

Pour exercer votre droit d'accès, de modification ou de suppression des données personnelles collectées par le biais du site, vous pouvez contacter Cédric Tomasini par courrier, téléphone ou email. Votre demande sera satisfaite dans les meilleurs délais.

 

Toute reproduction, même partielle, du site www.61degres.com est interdite, sauf autorisation contraire écrite de Cédric Tomasini.

Fermer

Charte des commentaires

A lire avant de commenter ! Quelques dispositions à respecter pour rendre les débats passionnants sur 61°Degrés.

 

 

Commentez pour enrichir :
Le but des commentaires est d'instaurer des échanges enrichissants à partir des articles publiés sur 61°Degrés.

 

Les auteurs des articles vous lisent :
Les auteurs de 61°Degrés considèrent que leur travail ne s'arrête pas avec la publication de leurs articles et participent, dans la mesure de leur disponibilité, aux discussions qui les prolongent. Ils assurent eux-mêmes la modération des commentaires.

 

Respectez vos interlocuteurs :
Pour assurer des débats de qualité, un maître-mot : le respect des participants. Donnez à chacun le droit d'être en désaccord avec vous. Appuyez vos réponses sur des faits et des arguments, non sur des invectives.

 

Conditions pour commenter :
Il n’est pas nécessaire d’être enregistré(e) sur le site pour pouvoir commenter, néanmoins, un nom et une adresse email sont requis. Le nom est affiché avec le commentaire. L’email n’est en aucun cas diffusé sur le site.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.

 

Contenus illicites et prohibés :
Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, diffamatoires ou injurieux, divulguant des informations relatives à la vie privée d'une personne, reproduisant des échanges privés, utilisant des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).

 

Modération des commentaires :
61°Degrés se réserve le droit d'éliminer tout commentaire susceptible de contrevenir à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois, promotionnel ou grossier.
61°Degrés se réserve également le droit de supprimer tout commentaire contenant des invectives et des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des éventuelles réponses qui lui ont été faites. Elle peut s’accompagner du blocage de son auteur.

 

Merci pour votre participation à 61°Degrés

Fermer

Articles en partenariat :

Ce sont des articles écrits avec la participation de partenaires.
Ceux-ci ont été sélectionnés par nos soins, pour nous aider, nous financer, ou nous fournir le matériel pour nous permettre de travailler et faire les tests nécessaires sur un sujet que nous souhaitions aborder dans le site.

Exemple : les poivres du monde

 

 

Articles sponsorisés :

Ce sont des articles pour lesquels nous avons été rémunérés : en argent, en matière première ou en matériel pour écrire sur une thématique ou un produit donné à la demande d'un commanditaire (entreprise, marque, association, groupement...).
Les articles sponsorisés diffèrent des articles en partenariat, puisque nous avons été contactés pour réaliser cet article sur le sujet.
Mais seulement si le produit ou le matériel sur lequel nous devons écrire nous a plu, sinon il n'apparait pas sur le site.

 

 

Quoi qu'il en soit :

Qu'il soit question d'article, de recette, de technique ou autre... chacun des articles présents sur le site est écrit sans jamais laisser un partenaire ni un commanditaire nous dicter notre mode d'écriture, ni les propos que nous devons tenir à l'égard de son produit et de sa marque.
En bref, nous ne racontons que ce que nous voulons dans nos articles.